L’essentiel de la gastronomie provençale

C’est bientôt la fête de la gastronomie et pour cette occasion on vous fait découvrir les produits du terroir provençal et ses saveurs, de l’apéro jusqu’aux gourmandises, tous issus d’un territoire riche en paysages et en produits d’exception…sous l’or du soleil !

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A l’occasion de la fête de la gastronomie du 23 au 25 septembre, on a envie de vous faire découvrir les produits du terroir provençaux. Ici, il n’y a peut-être que l’accent qui soit le même. A Marseille, en Provence et en Camargue, les paysages sont si divers que leurs produits semblent de régions différentes et, chez nous, la gastronomie est une religion à part entière ! Un retour aux traditions, entre produits de la mer, produits de la terre, plats provençaux, spécialités méditerranéennes, recettes pour devenir un petit chef provençal, gourmandises ou même apéro, on vous embarque dans un voyage culinaire autour de la gastronomie marseillaise, provençale et camarguaise. Attention, vous risquez d’en ressortir l’eau à la bouche et les papilles qui frétillent !

LE POISSON

« Il est frais mon poisson ! » Si vous êtes friand de cuisine de la mer, vous allez être comblé... Sur le Vieux Port, les marseillais achètent leur poisson à la source, dès l’arrivée des bateaux et chaque matin c’est la surprise ! Selon la saison, la météo (toujours au top, évidemment), on y trouve du merlan en pagaille, des daurades, de la baudroie (attention, le nom « lotte », c’est plutôt sur la côte Atlantique… De même, ici on ne dit pas « bar » mais « loup »…), le rouget de roche quand vient l’été, souvent des poulpes et parfois des langoustes. Les sardines et maquereaux sont en abondance, même si ces poissons « bleus » sont moins prisés aujourd’hui.

La Bouillabaisse

Le fameux plat traditionnel marseillais ! La bouillabaisse est composée d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés de rouille et aillés, de poissons servis entiers tels que les vives, les saint Pierre, les gallinettes, la baudroie, les chapons, le fielas et des petits poissons... On note tout de même des différences entre la recette traditionnelle transmise en famille, et le plat d’exception servi dans les meilleurs restaurants de la ville. Les pêcheurs vous diront qu’elle était autrefois réalisée avec les poissons qui leur restaient.

Les fêtes en « ade »

En Provence, on fête les produits d’ici avec ferveur. Sur la « Côte Bleue », les « oursinades » se déroulent en janvier et février, alors que les « mouclades » de Camargue et les « sardinades » de Martigues ou de Port de Bouc ont lieu en juin-juillet et la sardinade géante de Marseille nous donne rendez-vous en septembre. Les grillades géantes de sardines sont bienvenues en cas d’abondance du petit poisson bleu.

Le marché aux poissons du Vieux Port

Le marché aux poissons du Vieux Port à Marseille

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La Bouillabaisse

La Bouillabaisse de Marseille

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Les sardinades

Les sardinades

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AUTOUR DE LA CAMARGUE


Le riz

La Camargue est une terre favorable à la culture du riz, grâce à son ensoleillement et ses faibles écarts de température. L’apport d’eau douce dans les rizières permet de réguler l’écosystème du delta, qui sans cela serait devenu un désert de sel. Le choix et les variétés de riz sont larges: riz complet, riz blanc, riz parfumé... Les riz complets de couleur sont à cuisson longue, environ 45 mn. Le plus emblématique est le riz rouge de Camargue, un riz complet de couleur rouge foncé, découvert en 1982 au pied de l’Abbaye de Montmajour.

L’agneau de La Crau

Entre Arles et Salon, et de Graveson à Fos sur Mer, les agneaux de race Mérinos sont présents depuis le18ème siècle. Et en voici une viande exceptionnelle : les troupeaux transhument chaque été vers les alpages puis redescendent dans les plaines. Les agneaux doivent pâturer au moins 90 jours dans la zone de production, qui s’étend des Alpilles aux plaines sèches de la Crau. Certains chefs les cuisent à l’étouffée dans du foin recouvert d’une croute d’argile, ou fumé au foin de Crau dont ils ont été nourris durant 3 mois.

Le taureau

Les taureaux sont en général destinés aux arènes pour les jeux taurins, courses à la cocardes ou corrida, mais les vaches qui ne sont pas retenues sont vendues pour leur viande. Ici, les taureaux vivant en totale liberté préservent leur caractère sauvage et profitent chacun de pleine liberté. Ils se nourrissent des plantes qui poussent sur ce terrain atypique. La viande du taureau est très rouge, maigre et peu persillée, elle est excellente grillée, rôtie, et certains morceaux se mijotent avec bonheur en daube préalablement marinée, recette traditionnelle des « guardian » des manades camarguaises, qu’on appelle alors la « Gardianne de Taureau ».

Le riz de Camargue

Les variétés de riz de Camargue : riz blanc, riz complet, riz noir, riz rouge...

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L'agneau

Les côtelettes d’agneau à la provençale

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Le taureau de Camargue

Le taureau de Camargue

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LES SAVEURS PROVENCALES


De l’olive...

Plus qu’une culture, un emblème ! Selon les différents terroirs, les variétés d’olives sont nombreuses et complémentaires (l’accent provençal est fortement recommandé pour énumérer les noms poétiques des variétés de notre région) : Grossane, Picholine, Salonenque, Aglandau, Bouteillan, Cayon, Tanche, Broutigan, Calian, Cayanne, Petite Noire, Negrette et Verdale…A manger à l’apéritif, sur la pizza ou en … tapenade !

…à l’huile verte, noire, mûre

Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec les mêmes variétés, la différence est due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures, offrant des arômes d’herbe coupée ou d’artichaut cru, avec parfois une amertume et une ardence qui va s’estomper avec le temps, alors qu’un fruité noir est obtenu en gardant un peu les olives entre le ramassage et la trituration, offrant des arômes d’olives confites, d’olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d’artichaut cuit, de pain au levain, une sensation plus douce et pas d’ardence. Enfin, le fruité mûr est une huile pressée avec des olives cueillies plus tardivement, mais sans période de fermentation entre le ramassage et la trituration. Là aussi l’huile sera douce, peu amère, avec des arômes d’amande, ou de fruits.

Retrouvez les producteurs d’huile d’olive dans notre guide.

Les herbes de Provence

Ingrédients indispensable de la cuisine provençale et de ses bouquets garnis, les herbes donnent à la cuisine d’ici une identité très particulière. En langue provençale, le thym se nomme la farigoule et le thym sauvage, la farigoulette. Thym, romarin, sarriette et origan, serpolet, laurier, sauge, marjolaine et fenouil… Les herbes aromatiques des collines ne craignent ni le soleil ni le mistral. Sans eau ou presque, les plantes sont presque séchées sur pied lorsqu’on les cueille, et leur arôme est terriblement concentré.

L’ail

L’ail est inévitable dans la cuisine provençale. Comme le thym ou l’huile d’olive, c’est plutôt un préambule à chaque recette. Dans la marmite, un filet d’huile, un oignon et une gousse d’ail écrasée. Bien des recettes commencent ainsi, et se terminent en ratatouille, en daube ou en pieds-paquets. Il est la base de certaines spécialités, comme l’aïoli, souvent servie le vendredi !

L’huile d’olive de Provence

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Les herbes de Provence

Les herbes de Provence : le romarin

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L’huile d’olive de Provence

L’huile d’olive de Provence

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LE FROMAGE


Le chèvre

Pas de lait de vache dans les Bouches du Rhône… ou très peu. Ici, la chèvre est la reine. Les chèvres Alpines sont très présentes, et donnent un lait abondant. On trouve plusieurs fromageries artisanales dans le département, qui produisent des fromages frais, demi-secs et secs. Les plus inventifs farcissent les fromages frais de tapenade, ou de figues et noix, ou les enrobent d’herbes de Provence. La meilleure recette reste d’arroser généreusement un fromage frais d’une huile d’olive nouvelle bien verte…

La brousse

Dans les fromageries, on transforme le lait en brousses, traditionnellement égouttées en cônes transparents. C’’est un produit exceptionnel, difficile à distribuer et conserver. La production est en pause entre novembre et février, pour laisser les chèvres allaiter leurs petits nés pendant l’hiver. Les anciens dégustent souvent la brousse en dessert, avec un peu de rhum ou du miel. Mais elle est également très appréciée salée, avec une bonne huile d’olive et de la fleur de sel, ou dans des pâtes avec des pignons.

La Brousse

Préparation de la Brousse

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Les chèvres de Provence

Les jolies chèvres de Provence

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Le chèvre

Les fromages de chèvres

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LES GOURMANDISES


La navette de Marseille

Tout près de l’abbaye de St Victor, on va en pèlerinage à la plus ancienne boulangerie de Marseille. Depuis 200 ans, le Four des Navettes garde précieusement sa recette des navettes, ces délicieux biscuits à la fleur d’oranger, dont le parfum embaume toute la rue Sainte. De l’autre côté du Vieux Port, derrière l’Hôtel de Ville, un autre fabricant s’est lancé dans les années 90 avec un beau succès, Les navettes des Accoules, qui sont également excellentes, et assez différentes de celles de Saint Victor.

Les chichis de l’Estaque

Depuis les années 50, trois baraques sont installées sur le port de l’Estaque et proposent chichis et panisses tous les après-midi. Un arrêt obligatoire après la plage de Corbières, toute proche. Les chichis sont des beignets sucrés, parfumés à la fleur d’oranger ou à la vanille, soit larges et plats, soit plus fins et allongés…et chaque baraque a sa recette secrète !

Le calisson d’Aix

Fine pâte d’amandes broyées avec des oranges et melons confits et nappée de glace royale, dressée sur un papier d’hostie, et dont la forme effilée rappelle l’amande, le calisson est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVe siècle. Certains fabricants, comme la Confiserie du Roy René, ont innové en imaginant des calissons parfumés, de toutes les couleurs et pour toutes les occasions. Des calissons sucrés-salés viennent également de montrer leur nez.

Pour les gourmands, retrouvez notre guide des producteurs de douceurs et gourmandises

La navette

La navette de Marseille

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Les panisses de l’Estaque

Les panisses de l’Estaque, parfaites pour l’apéro

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Le Calisson

Le Calisson d’Aix-en-Provence

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AUTOUR DE NOËL


Les 13 desserts

Il n’y a jamais eu de liste officielle des 13 desserts. Certains ingrédients sont incontournables, d’autres sont admis selon la région de Provence et la tradition familiale. Par contre, il en faut 13 sur la table ! On retrouve quelques inévitables comme la pompe à l’huile, le nougat blanc et nougat noir, les fruits confits, les dattes et les quatre mendiants : noix et noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs. On trouve aussi les fruits frais, du type melon d’hiver, mandarines mais aussi des confiseries comme les calissons, la pâte de coing ou la pâte d’amande. Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de chaque dessert pour s’assurer bonne fortune pour toute l’année.

La pompe à huile

La pompe à huile, c’est la brioche traditionnellement servie à Noël, réalisée avec de l‘huile d’olive et parfumée à la fleur d’oranger. C’est une pâte levée dans laquelle on fait 7 entailles, comme les 7 jours de la semaine et qui doit être rompue et non coupée au couteau, comme le pain était rompu par le Chris, selon la tradition.

Les fruits confits

Depuis toujours, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Au début du 16ème siècle, notre région est alors assez pauvre. Pourtant les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus, né à St Rémy de Provence, a alors l’idée de les conserver dans le sucre et notamment grâce à la technique des bouillons successifs. Dans la confection des fruits confits, chaque fruit est traité manière différente. On aime les déguster sur le gâteau des rois provençal lors de l’Epiphanie.

La pompe à huile

La pompe à huile servie à Noël

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Les desserts de Noël

Les desserts de Noël en Provence

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Les fruits confits

Les fruits confits de Noël

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L’APERO


Le pastis de Marseille

Un petit jaune sinon rien ! Pastis noyé, Pastis serré, c’est comme chacun le préfère ! Le service du pastis, à la marseillaise, c’est un volume de pastis avec cinq volumes d’eau fraîche et des glaçons. Au bar, on peut demander des variantes de Pastis à base d’un trait de sirop : menthe pour un perroquet, orgeat pour la mauresque ou grenadine pour une tomate.

Le rosé

Bien glacé pour l’été ! La production de rosé est importante grâce à notre climat, propice à la dégustation d’un petit rosé bien frais sous la tonnelle, pour accompagner son repas pendant les grosses chaleurs. Si la Provence reste spécialiste de ces rosés limpides et fruités, il ne faudrait pas en oublier ses autres vins, entre blancs légers et aériens et rouges puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave.

Les panisses

Les panisses sont des disques de farine de pois chiche frits et salés marseillais, que l’on trouve mange à l’apéro…saupoudrés de poivre !

La Pizza

Marseille avant Milan ! Garnie de tomates provençales et cuite au feu de bois, la pizza sort rapidement du quartier italien de Marseille pour envahir la ville dans les années 30. Elle n’arrivera à Milan et dans toute l’Amérique du Nord que dans les années 60. Dans certaines pizzerias de Marseille, la « moitié-moitié » (anchois – fromage, bien sûr !) se mange à l’apéro. La royale est également possible. Par contre, les puristes n’apprécient guère les pizzas blanches à la crème fraiche. La vraie pizza, c’est à la sauce tomate.

La fougasse

De manière générale, la fougasse est une brioche à trous, souple et salée, composée d’une pâte à pain recouverte d’un mélange d’huile d’olive et d’autres ingrédients pour la parfumer (olives, lardons…). En Provence, elle fait merveille à l’apéritif.

Le rosé

Le rosé bien frais s'il vous plait !

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L’apéro

L’apéro entre amis au pastis et au rosé

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La pizza

La pizza à la sauce tomate, l’authentique

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BONUS


La fête de la gastronomie

Un petit creux maintenant ? Ne ratez pas l’événement du mois de septembre, la fête de la gastronomie, du 23 au 25 ! On vous dévoile le programme, bonne dégustation à travers la Provence !

Ne ratez rien !

Retrouvez toutes les sardinades, les oursinades, les thonades, les dégustations, les apéros sur l’agenda MyProvence !

La fête de la gastronomie en Provence

Célébrez la fête de la gastronomie en Provence !

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Les vins en Provence

Profitez des dégustations de vins dans les domaines et vignobles de Provence

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L'agenda des manifestations en Provence

Ne ratez pas les fêtes en « ade » : les sardinades, les oursinades, les thonades ou les grillades…

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DES RECETTES POUR LA ROUTE !


… Recette de la mer : la Bouillabaisse selon le restaurant Miramar

Les ingrédients : 4 vives, 2 st pierre, 4 gallinettes, 1 baudroie, 2 chapons, 1 fielas, 2 kilos de petits poissons, sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 2 verres de pastis.

La préparation : Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran. Ajouter les 2 kilos de petits poissons, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons. Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes. Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.

Ensuite : 1 Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2 Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : galinettes, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, rascasse, daurade sebaste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
3 Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
4 Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
5 Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
6 Server le poisson à part.
7 Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8 Servir dans la soupière de présentation.

Bon appétit !

Source : Le Miramar

La Bouillabaisse

Les poissons pour la Bouillabaisse

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La Bouillabaisse

La préparation de la Bouillabaisse

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La Bouillabaisse

Bon appétit !

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… Recette de la terre : riz rouge de Camargue à la Provençale

Les ingrédients : 250 gr de riz rouge, 1 aubergine, 2 courgettes, 1 poivron, 4 tomates bien mûres, 1 oignon, herbe de Provence, huile d'olive, sel et poivre.

La préparation : 1 Laver et couper en carré tous les légumes sans les épluchés. Epépiner les tomates. Émincer l'oignon et faites-le dorer dans l'huile d'olive, dans une grande cocotte en fonte.
2 Ajouter tous les légumes.
3 Ajouter les herbes de Provence.
4 Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 min.
5 Ajouter le riz rouge et 50 cl d'eau bouillante salée. Laisser mijoter encore 10 min, jusqu'à obtenir la cuisson du riz souhaitée.
6 Poivrer et saler à votre goût.

Bon appétit !

Source : Le Ptit Chef

Les marchés de Provence

Les marchés de Provence pour les plus beaux légumes

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Les légumes à la provençale

Préparation des légumes à la provençale

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Les plats provençaux

Les tomates farcies, un autre plat typiquement provençal

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