Récolte du safran à Cuges-les-Pins

Dans les coulisses de la récolte de Safran, l'or rouge de Provence

Mis à jour le 8 novembre 2019

Dans les coulisses de la récolte de Safran, l'or rouge de Provence

Ici, nous avons les 3 ors: l'or bleu, celui de la Méditerranée, l'or vert, celui de l'Olive et l'or rouge, celui du Safran. C'est justement celui-ci qui nous intéresse car, octobre, est le mois de la récolte du safran. Nous avons donc suivi Anne Jean-Jean dans sa safranière pour en savoir plus sur ce produit coloré.

Récolte du safran en Provence

La safran est l’un des ingrédients phares de notre bouillabaisse, celui qui vient la sublimer et lui donner ce "petit goût indéfinissable".
Le safran éclos au début de l’automne, colorant le paysage calcaire de son violet délicat. La période de récolte étant courte, nous nous sommes précipités chez Anne du Safran de Cuges pour en savoir plus sur le safran de Provence.

Safranière en provençal

Safranière ou safraneraie ? Safranière est le mot provençal !

Le safran, une plante locale

Commençons par un petit cours de botanique, d’histoire et de géologie. le Crocus sativus, est originaire de Grèce, le safran correspond au pistil de la fleur. Le climat méditerranéen, avec ses 300 jours d'ensoleillement par an est idéal pour la culture de cette fleur.
A Cuges-les-pins, la terre est parfaite pour cultiver du safran, et ce n’est pas nouveau. Aux XIVe et XVème siècles, aux XIXe et XXe siècles, la culture du safran fait la renommée mondiale de ce petit village. Le climat est également idéal. Etant dans une cuvette, la forte chaleur de l’été et le froid de l’hiver convient très bien au safran. Saviez-vous que câpres et safran font bon ménage ? Au siècle dernier, le village étant également réputé pour sa culture des câpres. D’ailleurs, Anne a quelques plants de jeunes câpriers et va développer cette culture au sein de son exploitation.

Cuges-les-Pins en automne

La culture du safran

La safranière d’Anne se situe sur ce qu’on appelle chez nous des « terres à vignes », des sols argilo-calcaire, plein Sud, très bien drainés qui permettent à l’eau de s’évacuer. L’un des ennemis du crocus, c’est l’eau stagnante qui le fait pourrir ! En revanche, cette terre durcit énormément en été.
Pour l'anecdote, quand Anne a récupéré les terres, même le tracteur n’arrivait pas à retourner la terre tellement le sol était dur et sec !
Elle a alors pris l’option de travailler la terre par traction animale pour l’entretien des sols et stopper le tassement des sols. « J’aime la relation entre l’homme et l’animal. C’est également une démarche écologique. J’ai un cercle vertueux avec les bêtes qui travaillent, donnent du fumier qui alimente la terre et je ne mets que ça » nous explique Anne.

J’aime la relation entre l’homme et l’animal. C’est également une démarche écologique. J’ai un cercle vertueux avec les bêtes qui travaillent, donnent du fumier qui alimente la terre et je ne mets que ça

Agriculture durable pour le safran

Récolte du safran par traction animale à Cuges

Le cycle du safran

Contrairement à la plupart des fleurs, le crocus et particulièrement le crocus sativus ne fleurit pas au printemps mais à l'automne. Le safran a un cycle inversé. Il fleurit à l’automne, ses feuilles poussent en hiver jusqu’à 60-80cm de long comme de grandes herbes. Il faut donc déherber à la main pour qu'en hiver on ne confonde pas l'herbe du crocus. En avril, dès qu’il fait un peu plus chaud, les feuilles sèchent et la plante rentre en dormance jusqu’à la prochaine floraison. Chaque parcelle est plantée pour 4 ans. Lorsqu’on arrache les bulbes, on récupère les petits bulbes qui auront grandi pour pouvoir les planter à leur tour.

Récolte du safran à la main

Récolte du safran en Provence

Peu demandeuse en eau, pas de traitement chimique et un engrais naturel grâce aux animaux de la safranière, une culture des bulbes en auto-suffisance... Le safran est la plante idéale pour une démarche écologique !
Et ça va même plus loin. Le traitement du safran est 0 déchets puisqu'on garde le pistil mais aussi les pétales qui sont très riches en anti-oxydants ! Anne les fait sécher à plat durant 10-15 jours puis les revend à une entreprise de cosmétiques de la région.

La récolte du safran en Provence

La récolte du safran dure 3 semaines. De fin octobre à mi-novembre, au petit matin, Anne récolte les fleurs, jusqu'à 1000 à l'heure.
Vient ensuite l'émondage. C'est là que les choses se compliquent. Il ne faut pas abîmer le pistil, notamment si on a les mains humides à cause des pétales mouillés par la rosée du matin. Anne s'occupe de 300 fleurs à l'heure pour cette manipulation délicate. Il faut absolument que l'émondage soit fait dans les 24h de la récolte pour que rien ne s'abîme.
Enfin, place au séchage chez elle où pistil et pétales (dont on vous parlait plus haut, pour la cosmétique) sèchent pendant 10-15 jours.

Emondage du safran

Emondage du safran

Safran de Provence, comment le consommer ?

Après la récolte, l'émondage, le séchage, Anne conditionne son épice. Elle le vend dans des petits pots ou tubes mais elle en fait aussi des produits dérivés.
Confiture de safran, gelée de vin safranée, sirop, thé... Le voici déjà prêt à l'emploi si vous vous rendez chez Anne ou que vous la trouvez sur les marchés.

Si vous l'achetez en pistil (également appelé stigmates), il faut qu'il infuse pour développer tous ses arômes. On peut ensuite le mettre dans du risotto, dans la paëlla, dans les gâteaux, les meringues et bien-sûr dans la rouille pour la fameuse bouillabaisse marseillaise !
A noter, le safran d'Anne est certifié ECOCERT et répond à la catégorie 1 de la norme ISO 3632soit le meilleur safran de la norme. Elle adhère également à la charte de culture et de récolte de l'association Safran de Provence.

Que des avantages à consommer local !

Cake au safran de Provence

Produits dérivés au safran de Cuges en Provence

Safran de Cuges par Anne Jeanjean

Si vous voulez en savoir plus et voir le cycle du safran, rencontrez Anne à sa safranière à Cuges-les-Pins.
Profitez des 3 semaines de récolte par an du 25 octobre environ à mi-novembre ou venez au printemps. La prochaine visite aura lieu au printemps 2020 pour découvrir la traction animale mais aussi les câpriers de la propriété !

Si vous souhaitez une visite privée, constituez votre groupe et contactez directement Anne qui se fera un plaisir de vous recevoir et vous expliquer son métier !

SAFRAN DE CUGES

Visiter une safranière en Provence

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