Portrait de chef : Gérald Passédat

Chef étoilé et parrain de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence

Mis à jour le 17 juin 2019

À l’initiative du Département, l’année qui s’ouvre sera celle de la gastronomie dans le cadre d’un événement unique “Marseille Provence Gastronomie 2019”, placé sous le parrainage du chef triplement étoilé Gérald Passedat. Dans toutes les communes, de nombreux rendez-vous festifs et participatifs sont programmés pour célébrer les savoir-faire du territoire et mettre à l’honneur le talent de l’ensemble des acteurs de la filière de la gastronomie, du producteur au chef cuisinier, de la terre à l’assiette.

Enfant, Gérald Passedat navigue au cœur d’une famille aux accents méditerranéens. Un oncle pêcheur et rôtisseur de poissons, une tante exploitante agricole à St Jérôme, un « papi » italien qui cuisine, et son père aux commandes d’une des plus belles tables marseillaises. Des influences italiennes et espagnoles tournées vers la mer, et une touche de « terre grasse » du Quercy grand-paternel équilibrent ses racines.
Au Petit Nice, où il grandit, la Méditerranée est là, devant lui. Il y plonge avec sa bande de copains, entre peur enfantine et fascination, les fonds marins les attirent. Sauts acrobatiques depuis la corniche pour le frisson, échappées pour rejoindre l’ilot des Pendus et se régaler de violets et d’arapèdes…
A l’école, ce n’est pas le même engouement, l’enfant est plutôt contemplatif. A 16 ans, il file vite à Nice, passe son CAP/BEP, puis monte en région parisienne apprendre le métier. Le chef apprend patiemment, avec application, de Camélia à Bougival au Crillon en passant par le Bristol et Trois Gros. « La cuisine chez les Passedat c’est un sacerdoce, c’est monacal ». Gérald en retient le gout de l’effort et de l’abnégation. « On met du temps à acquérir certaines choses ».

Le fielas façon Gérald Passédat

De retour à Marseille, il intègre la brigade de son père comme commis, puis 10 ans plus tard devient second de cuisine. C’est à 35 ans seulement qu’il devient chef de cuisine. Depuis l’époque à laquelle son accent était moqué, où les « marseillais étaient pris pour des lardons », il est animé par le même moteur, « faire reconnaître Marseille au point de vue gastronomique ».
A la recherche d’une forme d’épure, tant pour le goût que pour la santé, il puise son inspiration autour de lui, pêcheurs, petits producteurs, il s’agit de « magnifier le produit, son essence et sa quintessence ».
Le Petit Nice décroche une 3ème étoile, le chef installe ses cuisines au Mucem, puis chez Louison à Château Lacoste. La rencontre entre l’art et la cuisine le ravit. Les rencontres également. « C’est un métier dont je suis fier, c’est passionnant, la cuisine apporte une émotion, les gens et les artistes y sont particulièrement sensibles ». 2019, la mythique Brasserie du Lutetia à Paris reprend du service et c’est le chef marseillais qui en prend les rênes avec beaucoup de fierté « Je mesure ma chance ».

Dessert fruité façon Gérald Passédat

Sa cuisine est un manifeste pour l’éducation du goût, une vision, un cap à tenir. « La Méditerranée, la rareté des produits, il faut l’inculquer aux nouvelles générations, les sensibiliser. Chaque cuisinier qui se respecte travaille les matières de son pays, de son territoire, je suis territorialiste ! Le respect de la Terre c’est le bon sens. MPG2019, c’est un mouvement de vie, il faut saisir cette opportunité, et enfin commencer à faire rayonner Marseille vers la gourmandise, la gastronomie, la haute gastronomie. ». Le parrain de l’événement est animé par « une empathie sincère pour tous les gens qui font cette ville. « MPG2019 c’est un projet commun de bonne aventure gustative. »
Depuis ses cuisines, Gérald Passedat ne va pas bien loin pour se ressourcer, l’Anse de Renecros à Bandol et les Alpilles ont ses faveurs. « J’adore ma région, mes vacances ne sont plus au bout du monde ».

Rencontre

Vous êtes le parrain de l’Année de la Gastronomie, qu’attendez-vous de cet événement ?

Gérald Passedat : Je suis heureux de cette belle initiative et fier d’en être le parrain. Je suis marseillais et j’aime profondément cette ville. J’espère que le grand public portera un nouveau regard sur Marseille et le territoire, un regard que l’on porte aisément sur une belle métropole. Cette année 2019 doit être un élan fabuleux pour notre territoire culinaire, pour une nouvelle génération de chefs talentueux et de producteurs passionnés que le public doit découvrir.

Le territoire provençal attire de plus en plus de talents de la gastronomie, comment expliquez-vous ce nouveau souffle ?

G. P. : La Méditerranée, depuis mon enfance, j’y plonge et m’y nourris. Entre la mer, les rochers et l’aridité de l’arrière-pays, les sources d’inspirations sont inépuisables. 2 600 ans de culture et de plaisirs culinaires doivent également rester dans nos mémoires. Inutile d’aller se fondre dans la mondialisation.
Notre cuisine est plus vivante que jamais, élaborée à partir de produits simples, l’huile d’olive, les épices, les légumes, les céréales, que l’homme a su magnifier... des traditions séculaires issues du régime crétois qui nous régalent encore aujourd’hui.
Raconter sa propre vision de sa région est à mon sens essentiel pour tout cuisinier. La cuisine doit être le garant d’une culture d’intelligence, de choix de nos producteurs et prendre en considération la culture bio et la pêche raisonnée.
Elle doit être de tous les combats pour la défense de la nature et ainsi devenir un exemple pour les jeunes générations. C’est aussi cela le travail d’un cuisinier. La cuisine marseillaise et provençale est un catalyseur de la Méditerranée.

C’est pour cela que vous avez créé l’association Gourméditerranée ?

G. P. : En 2012, j’ai créé l’association “Gourméditerranée” afin de valoriser la cuisine marseillaise et provençale, la culture gastronomique méditerranéenne, le régime crétois qui est si bénéfique. L’objectif était de fédérer les énergies pour promouvoir les chefs, les producteurs et attirer de nouveaux talents dans la cité phocéenne et la région. Cette dynamique est réelle aujourd’hui avec plus de 60 talents, la créativité fait perdurer notre richesse territoriale.

En tant que “porte-parole” de la gastronomie provençale, quels messages souhaiteriez-vous faire passer ?

G. P. : Que Marseille et la Provence aient une place décente au sein de la Méditerranée et de l’Europe, qu’elles retrouvent leur prospérité et leur richesse culturelle d’antan, et deviennent une nouvelle scène gastronomique majeure. En somme que cette énergie aille dans le bon sens afin de donner envie à nos enfants de s’établir ici…

Pour aller plus loin

MPG 2019
Une année de la gastronomie en Provence

MPG 2019

MPG2019 est un événement inédit qui se déploiera sur l’ensemble du territoire des Bouches-du-Rhône pour célébrer l’art populaire de la gastronomie de mars à décembre 2019.

FOOD
Cuisine du peu, cuisine du bon... vous saurez tout sur la gastronomie et l'oenotourisme en Provence. On se met à table ?

FOOD

C'est un bistrot comme on les aime : formules express à midi pour ceux qui travaillent et carte plus élaborée le soir pour ceux qui prennent le temps. Pour tous, uniquement des produits frais de saison, au fil d'une carte variant au gré du marché, où retrouver toujours deux plats-phares : souris d'agneau de Sisteron au miel de lavande et tatin de tomates vertes. L'établissement fait partie du " Collège culinaire de France ", créé par des chefs soucieux de transmettre l'identité de la cuisine française.

MPG 2019, une année consacrée à la gastronomie en Provence
Préparez vos papilles, 2019 va être une année extrêmement gourmande !

MPG 2019, une année consacrée à la gastronomie en Provence

Le Département des Bouches-du-Rhône a décidé de faire de 2019 une année entièrement consacrée à la gastronomie. Sur l’ensemble du département, 2019 sera ponctuée d'événements autour de la gastronomie. Marchés, spectacles, démonstrations et ateliers culinaires, manifestations, conférences, il y en aura pour tous les goûts et toutes les envies !

Autres articles

3 marchés à faire à Aubagne

3 marchés à faire à Aubagne

Faire ses commissions et acheter ses santons

De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Suivez le food truck sur les routes du département

"Sauve ton resto" remet le couvert jusqu'à la réouverture des restaurants. Cette fois c'est un food truck qui sillonne les Bouches-du-Rhône pour permettre aux restaurants locaux de faire de la vente à emporter. Bon ap' !

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

La dégustation continue

La Grande Tournée des Chefs dans le cadre de "Sauve ton resto" a fait des petits. Retrouvez de bons plats mijotés par les chefs d'Allauch et Arles à emporter !

Les rêveries d’une bergère philosophe

Les rêveries d’une bergère philosophe

Rencontre avec Mathilde Sainjon à Saint-Rémy-de-Provence

Et si une promenade bucolique nourrie de réflexions philosophiques se transformait en métier ? Mathilde Sainjon, bergère entre Le Dévoluy et Saint-Rémy-de-Provence nous enseigne l’art de protéger le vivant.

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Produits locaux, de saison et de qualité à deux pas de chez vous

D’Aureille à Barbentane, en passant par Eyragues ou Maillane, le "consommer local" est à l’honneur dans les Alpilles.

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Ce dimanche 28 février 2021

Ce dimanche 28 février, ne manquez pas la 6ème édition du marché artisanal et paysan de Bière Academy à Marseille.
Un rendez-vous locavore à ne pas manquer.

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Nuitée romantique et dîner servi en chambre pour un dépaysement total

Un week-end en amoureux sous le soleil de la Provence, dans un cadre idyllique et romantique Cette année, faites une pause et célébrez la St Valentin à l’hôtel. Et pour changer du traditionnel repas au restaurant, cette année, le dîner sera servi en chambre.

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Quels menus pour un dîner romantique de Saint Valentin ?

Cette année, Covid ou pas, les chefs de Provence mettent les petits plats dans les grands pour offrir à tous les amoureux de Provence, une belle Saint Valentin. Découvrez notre sélection d'adresses pour commander votre dîner romantique à emporter ou en livraison pour impressionner votre dulcinée ou votre chéri.

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Les mains dans une terre chargée d'histoires

A Aubagne, avec une vue surplombante sur le Garlaban et les autres massifs environnants, se trouve la plaine de Beaudinard. L’agriculture a toujours rythmé la vie de ce hameau authentique. Rencontre avec Bruno et Jean Knipping pour qui le maraîchage est une histoire de famille.

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Une épicerie de choc pour un Pop-Up so chic !

Au Moyen Âge, la place du Forum abritait un marché aux légumes, fruits et plantes médicinales. Aujourd’hui c’est l'Épicerie au Nord Pinus, sous la direction d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette, qui adapte l’esprit du marché médiéval à nos besoins.

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Palmarès

Le restaurant fait partie des 4 lauréats des Bouches-du-Rhône cette année.