Portrait de chef : Gérald Passédat

Chef étoilé et parrain de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence

Publié le 20 février 2019 Mis à jour le 17 juin 2019

À l’initiative du Département, l’année qui s’ouvre sera celle de la gastronomie dans le cadre d’un événement unique “Marseille Provence Gastronomie 2019”, placé sous le parrainage du chef triplement étoilé Gérald Passedat. Dans toutes les communes, de nombreux rendez-vous festifs et participatifs sont programmés pour célébrer les savoir-faire du territoire et mettre à l’honneur le talent de l’ensemble des acteurs de la filière de la gastronomie, du producteur au chef cuisinier, de la terre à l’assiette.

Enfant, Gérald Passedat navigue au cœur d’une famille aux accents méditerranéens. Un oncle pêcheur et rôtisseur de poissons, une tante exploitante agricole à St Jérôme, un « papi » italien qui cuisine, et son père aux commandes d’une des plus belles tables marseillaises. Des influences italiennes et espagnoles tournées vers la mer, et une touche de « terre grasse » du Quercy grand-paternel équilibrent ses racines.
Au Petit Nice, où il grandit, la Méditerranée est là, devant lui. Il y plonge avec sa bande de copains, entre peur enfantine et fascination, les fonds marins les attirent. Sauts acrobatiques depuis la corniche pour le frisson, échappées pour rejoindre l’ilot des Pendus et se régaler de violets et d’arapèdes…
A l’école, ce n’est pas le même engouement, l’enfant est plutôt contemplatif. A 16 ans, il file vite à Nice, passe son CAP/BEP, puis monte en région parisienne apprendre le métier. Le chef apprend patiemment, avec application, de Camélia à Bougival au Crillon en passant par le Bristol et Trois Gros. « La cuisine chez les Passedat c’est un sacerdoce, c’est monacal ». Gérald en retient le gout de l’effort et de l’abnégation. « On met du temps à acquérir certaines choses ».

Le fielas façon Gérald Passédat

De retour à Marseille, il intègre la brigade de son père comme commis, puis 10 ans plus tard devient second de cuisine. C’est à 35 ans seulement qu’il devient chef de cuisine. Depuis l’époque à laquelle son accent était moqué, où les « marseillais étaient pris pour des lardons », il est animé par le même moteur, « faire reconnaître Marseille au point de vue gastronomique ».
A la recherche d’une forme d’épure, tant pour le goût que pour la santé, il puise son inspiration autour de lui, pêcheurs, petits producteurs, il s’agit de « magnifier le produit, son essence et sa quintessence ».
Le Petit Nice décroche une 3ème étoile, le chef installe ses cuisines au Mucem, puis chez Louison à Château Lacoste. La rencontre entre l’art et la cuisine le ravit. Les rencontres également. « C’est un métier dont je suis fier, c’est passionnant, la cuisine apporte une émotion, les gens et les artistes y sont particulièrement sensibles ». 2019, la mythique Brasserie du Lutetia à Paris reprend du service et c’est le chef marseillais qui en prend les rênes avec beaucoup de fierté « Je mesure ma chance ».

Dessert fruité façon Gérald Passédat

Sa cuisine est un manifeste pour l’éducation du goût, une vision, un cap à tenir. « La Méditerranée, la rareté des produits, il faut l’inculquer aux nouvelles générations, les sensibiliser. Chaque cuisinier qui se respecte travaille les matières de son pays, de son territoire, je suis territorialiste ! Le respect de la Terre c’est le bon sens. MPG2019, c’est un mouvement de vie, il faut saisir cette opportunité, et enfin commencer à faire rayonner Marseille vers la gourmandise, la gastronomie, la haute gastronomie. ». Le parrain de l’événement est animé par « une empathie sincère pour tous les gens qui font cette ville. « MPG2019 c’est un projet commun de bonne aventure gustative. »
Depuis ses cuisines, Gérald Passedat ne va pas bien loin pour se ressourcer, l’Anse de Renecros à Bandol et les Alpilles ont ses faveurs. « J’adore ma région, mes vacances ne sont plus au bout du monde ».

Rencontre

Vous êtes le parrain de l’Année de la Gastronomie, qu’attendez-vous de cet événement ?

Gérald Passedat : Je suis heureux de cette belle initiative et fier d’en être le parrain. Je suis marseillais et j’aime profondément cette ville. J’espère que le grand public portera un nouveau regard sur Marseille et le territoire, un regard que l’on porte aisément sur une belle métropole. Cette année 2019 doit être un élan fabuleux pour notre territoire culinaire, pour une nouvelle génération de chefs talentueux et de producteurs passionnés que le public doit découvrir.

Le territoire provençal attire de plus en plus de talents de la gastronomie, comment expliquez-vous ce nouveau souffle ?

G. P. : La Méditerranée, depuis mon enfance, j’y plonge et m’y nourris. Entre la mer, les rochers et l’aridité de l’arrière-pays, les sources d’inspirations sont inépuisables. 2 600 ans de culture et de plaisirs culinaires doivent également rester dans nos mémoires. Inutile d’aller se fondre dans la mondialisation.
Notre cuisine est plus vivante que jamais, élaborée à partir de produits simples, l’huile d’olive, les épices, les légumes, les céréales, que l’homme a su magnifier... des traditions séculaires issues du régime crétois qui nous régalent encore aujourd’hui.
Raconter sa propre vision de sa région est à mon sens essentiel pour tout cuisinier. La cuisine doit être le garant d’une culture d’intelligence, de choix de nos producteurs et prendre en considération la culture bio et la pêche raisonnée.
Elle doit être de tous les combats pour la défense de la nature et ainsi devenir un exemple pour les jeunes générations. C’est aussi cela le travail d’un cuisinier. La cuisine marseillaise et provençale est un catalyseur de la Méditerranée.

C’est pour cela que vous avez créé l’association Gourméditerranée ?

G. P. : En 2012, j’ai créé l’association “Gourméditerranée” afin de valoriser la cuisine marseillaise et provençale, la culture gastronomique méditerranéenne, le régime crétois qui est si bénéfique. L’objectif était de fédérer les énergies pour promouvoir les chefs, les producteurs et attirer de nouveaux talents dans la cité phocéenne et la région. Cette dynamique est réelle aujourd’hui avec plus de 60 talents, la créativité fait perdurer notre richesse territoriale.

En tant que “porte-parole” de la gastronomie provençale, quels messages souhaiteriez-vous faire passer ?

G. P. : Que Marseille et la Provence aient une place décente au sein de la Méditerranée et de l’Europe, qu’elles retrouvent leur prospérité et leur richesse culturelle d’antan, et deviennent une nouvelle scène gastronomique majeure. En somme que cette énergie aille dans le bon sens afin de donner envie à nos enfants de s’établir ici…

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