Portrait de chef : Dan Bessoudo

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Publiée le mar 23/07/2019 - 02:00 / mis à jour le mer 24/07/2019 - 02:00

Après avoir côtoyé les meilleurs chefs en France et ailleurs, Dan Bessoudo a retrouvé sa Provence natale en 2004 et ouvert un établissement au cœur du village de Ventabren. Une table étoilée, entre authenticité et modernité, exigeante sur la simplicité des produits locaux. Une fusion des terroirs élégante, pétillante... immanquable !

Dans le cadre de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence, nous vous proposons des focus sur une sélection de chefs qui s'engagent pour promouvoir les produits du terroir, valoriser les acteurs locaux de la gastronomie et vous plonger dans leur interprétation de la cuisine méditerranéenne souvent au cœur de récits culinaires déroutants.

Après Guillaume Sourrieu, ou Gérald Passédat , découvrez Dan Bessoudo, véritable Globe Trotter et chef de la table le Dan B, étoilée depuis 2008. Niché au cœur de la Provence à Ventabren, son restaurant se fond dans les ruelles du beau village perché. Presque caché, à flanc de colline, dans un cadre intime, le lieu s’ouvre pourtant sur le plus beau panorama de Ventabren, à 180 degrés sur la Vallée de l’Arc.

La Provence, un paris osé

“ Après 13 années, de la Russie aux Antilles en passant par la Suède et Paris, je voulais rentrer”, explique le chef étoilé formé à l’Institut Paul Bocuse d’Écully à Lyon. En 2004, ce Toulonnais, qui recherchait plutôt les embruns, se pose finalement dans les terres provençales après “ un coup de foudre pour Ventabren ”. À force de ténacité, il y décroche une étoile Michelin en 2008. Il agrandit l’espace en rachetant un ancien abattoir en ruine, le retape et lui donne une empreinte scandinave, un design chaleureux de matières brutes qui capte toute la lumière de la Provence, grâce à un jeu de miroirs. Le lieu est simple et élégant à l’image de sa cuisine. “ Ici, j’ai voulu retracer mon parcours, éviter le côté solennel des grandes tables. Une manière de dépoussiérer la gastronomie pour qu’il ne reste que le professionnalisme dans l’assiette ”. Un pari osé, loin des lumières artificielles d’une grande ville. “ L’hiver, il faut se défendre ”, concède-t-il. Et il se défend, jouant le décalage dans l’assiette.

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Restaurant le Dan B.
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Restaurant le Dan B.

Héritage Suédois

Les deux pieds en Provence, le chef propose un voyage culinaire. Ce savoir-faire, c’est l’héritage de sa formation aux côtés de grands chefs étoilés comme Alain Soliverès et Guy Savoy, mais aussi de ses cinq années passées à “L’Opera Källeren” à Stockholm. Il en a retenu l’énergie, le challenge et l’esprit d’équipe. “ Ces grands noms ont constitué un chemin initiatique. J’y ai appris les fondamentaux, l’assaisonnement et la cuisson, le perfectionnisme et le sens du détail ”. De la Suède, il ramènera dans ses valises une culture managériale basée sur l’échange, et une façon nordique de cuisiner.

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Dan Bessoudo dans son restaurant
Citation

  Ma cuisine est saine, fraîche et vitaminée

Une identité

Dan Bessoudo n'a qu'une exigence: Sublimer le produit dans toute sa simplicité. Une seule règle : “ Un beau mets, c’est celui qui vient à la rencontre d’un artisan, d’un producteur et d’un client ” . <br>

Bref, il cuisine local et de saison, a ses adresses auxquelles il est fidèle, s’est tissé un réseau de producteurs du coin, et n’hésite pas à mettre un vin de pays sur la table, mais pas n’importe lequel, un vin qui a une âme. Si la Provence est dans les saveurs, Dan Bessoudo s’en extrait pour surprendre et déstructurer certains classiques de la cuisine provençale comme sa soupe de poissons de roche, et sait mixer les terroirs avec un certain art.

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