Portrait de chef : Dan Bessoudo

Du grand nord à la Provence

Publié le 23 juillet 2019 Mis à jour le 24 juillet 2019

Dans le cadre de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence, nous vous proposons des focus sur une sélection de chefs qui s'engagent pour promouvoir les produits du terroir, valoriser les acteurs locaux de la gastronomie et vous plonger dans leur interprétation de la cuisine méditerranéenne souvent au cœur de récits culinaires déroutants.

Après Guillaume Sourrieu, ou Gérald Passédat , découvrez Dan Bessoudo, véritable Globe Trotter et chef de la table le Dan B, étoilée depuis 2008. Niché au cœur de la Provence à Ventabren, son restaurant se fond dans les ruelles du beau village perché. Presque caché, à flanc de colline, dans un cadre intime, le lieu s’ouvre pourtant sur le plus beau panorama de Ventabren, à 180 degrés sur la Vallée de l’Arc.

Aqueduc de Roquefavour

Aqueduc de Roquefavour (crédits photo©GMARTIN-RAGET)

La Provence, un paris osé

Après 13 années, de la Russie aux Antilles en passant par la Suède et Paris, je voulais rentrer”, explique le chef étoilé formé à l’Institut Paul Bocuse d’Écully à Lyon. En 2004, ce Toulonnais, qui recherchait plutôt les embruns, se pose finalement dans les terres provençales après “ un coup de foudre pour Ventabren ”. À force de ténacité, il y décroche une étoile Michelin en 2008.
Il agrandit l’espace en rachetant un ancien abattoir en ruine, le retape et lui donne une empreinte scandinave, un design chaleureux de matières brutes qui capte toute la lumière de la Provence, grâce à un jeu de miroirs. Le lieu est simple et élégant à l’image de sa cuisine. “ Ici, j’ai voulu retracer mon parcours, éviter le côté solennel des grandes tables. Une manière de dépoussiérer la gastronomie pour qu’il ne reste que le professionnalisme dans l’assiette ”. Un pari osé, loin des lumières artificielles d’une grande ville. “ L’hiver, il faut se défendre ”, concède-t-il. Et il se défend, jouant le décalage dans l’assiette.

Restaurant le Dan B.
Restaurant le Dan B.

Héritage Suédois

Les deux pieds en Provence, le chef propose un voyage culinaire. Ce savoir-faire, c’est l’héritage de sa formation aux côtés de grands chefs étoilés comme Alain Soliverès et Guy Savoy, mais aussi de ses cinq années passées à “L’Opera Källeren” à Stockholm. Il en a retenu l’énergie, le challenge et l’esprit d’équipe. “ Ces grands noms ont constitué un chemin initiatique. J’y ai appris les fondamentaux, l’assaisonnement et la cuisson, le perfectionnisme et le sens du détail ”. De la Suède, il ramènera dans ses valises une culture managériale basée sur l’échange, et une façon nordique de cuisiner.

Dan Bessoudo dans son restaurant

Dan Bessoudo dans son restaurant

Ma cuisine est saine, fraîche et vitaminée

Une identité

Dan Bessoudo n'a qu'une exigence: Sublimer le produit dans toute sa simplicité.
Une seule règle : “ Un beau mets, c’est celui qui vient à la rencontre d’un artisan, d’un producteur et d’un client ” .

Bref, il cuisine local et de saison, a ses adresses auxquelles il est fidèle, s’est tissé un réseau de producteurs du coin, et n’hésite pas à mettre un vin de pays sur la table, mais pas n’importe lequel, un vin qui a une âme. Si la Provence est dans les saveurs, Dan Bessoudo s’en extrait pour surprendre et déstructurer certains classiques de la cuisine provençale comme sa soupe de poissons de roche, et sait mixer les terroirs avec un certain art.

L'assiette de Dan Bessoudo

Bonite au sel, marinée à l'huile d'olive, betterave façon nordique, gel pastis, crudités d'hiver et oignons séchés

L'assiette de Dan Bessoudo

Bonite au sel, marinée à l'huile d'olive, betterave façon nordique, gel pastis, crudités d'hiver et oignons séchés

“ Dans ce plat, la performance est dans la façon d’anoblir la bonite et de l’agrémenter avec un assaisonnement. Ce plat tient avant tout à la marinade au sel, à l’huile d’olive, vin, sucre, piment jamaïcain, aneth et à la cuisson à froid qui permet de donner une texture tout à fait particulière à ce poisson bleu de Méditerranée à la chair tendre et moelleuse. ”

En voir plus...

Pour en savoir plus sur Dan Bessoudo et sa cuisine, découvrez son site internet.

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