Portrait de chef : Dan Bessoudo

Du grand nord à la Provence

Mis à jour le 24 juillet 2019

Dans le cadre de MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence, nous vous proposons des focus sur une sélection de chefs qui s'engagent pour promouvoir les produits du terroir, valoriser les acteurs locaux de la gastronomie et vous plonger dans leur interprétation de la cuisine méditerranéenne souvent au cœur de récits culinaires déroutants.

Après Guillaume Sourrieu, ou Gérald Passédat , découvrez Dan Bessoudo, véritable Globe Trotter et chef de la table le Dan B, étoilée depuis 2008. Niché au cœur de la Provence à Ventabren, son restaurant se fond dans les ruelles du beau village perché. Presque caché, à flanc de colline, dans un cadre intime, le lieu s’ouvre pourtant sur le plus beau panorama de Ventabren, à 180 degrés sur la Vallée de l’Arc.

Aqueduc de Roquefavour

Aqueduc de Roquefavour (crédits photo©GMARTIN-RAGET)

La Provence, un paris osé

Après 13 années, de la Russie aux Antilles en passant par la Suède et Paris, je voulais rentrer”, explique le chef étoilé formé à l’Institut Paul Bocuse d’Écully à Lyon. En 2004, ce Toulonnais, qui recherchait plutôt les embruns, se pose finalement dans les terres provençales après “ un coup de foudre pour Ventabren ”. À force de ténacité, il y décroche une étoile Michelin en 2008.
Il agrandit l’espace en rachetant un ancien abattoir en ruine, le retape et lui donne une empreinte scandinave, un design chaleureux de matières brutes qui capte toute la lumière de la Provence, grâce à un jeu de miroirs. Le lieu est simple et élégant à l’image de sa cuisine. “ Ici, j’ai voulu retracer mon parcours, éviter le côté solennel des grandes tables. Une manière de dépoussiérer la gastronomie pour qu’il ne reste que le professionnalisme dans l’assiette ”. Un pari osé, loin des lumières artificielles d’une grande ville. “ L’hiver, il faut se défendre ”, concède-t-il. Et il se défend, jouant le décalage dans l’assiette.

Restaurant le Dan B.
Restaurant le Dan B.

Héritage Suédois

Les deux pieds en Provence, le chef propose un voyage culinaire. Ce savoir-faire, c’est l’héritage de sa formation aux côtés de grands chefs étoilés comme Alain Soliverès et Guy Savoy, mais aussi de ses cinq années passées à “L’Opera Källeren” à Stockholm. Il en a retenu l’énergie, le challenge et l’esprit d’équipe. “ Ces grands noms ont constitué un chemin initiatique. J’y ai appris les fondamentaux, l’assaisonnement et la cuisson, le perfectionnisme et le sens du détail ”. De la Suède, il ramènera dans ses valises une culture managériale basée sur l’échange, et une façon nordique de cuisiner.

Dan Bessoudo dans son restaurant

Dan Bessoudo dans son restaurant

Ma cuisine est saine, fraîche et vitaminée

Une identité

Dan Bessoudo n'a qu'une exigence: Sublimer le produit dans toute sa simplicité.
Une seule règle : “ Un beau mets, c’est celui qui vient à la rencontre d’un artisan, d’un producteur et d’un client ” .

Bref, il cuisine local et de saison, a ses adresses auxquelles il est fidèle, s’est tissé un réseau de producteurs du coin, et n’hésite pas à mettre un vin de pays sur la table, mais pas n’importe lequel, un vin qui a une âme. Si la Provence est dans les saveurs, Dan Bessoudo s’en extrait pour surprendre et déstructurer certains classiques de la cuisine provençale comme sa soupe de poissons de roche, et sait mixer les terroirs avec un certain art.

L'assiette de Dan Bessoudo

Bonite au sel, marinée à l'huile d'olive, betterave façon nordique, gel pastis, crudités d'hiver et oignons séchés

L'assiette de Dan Bessoudo

Bonite au sel, marinée à l'huile d'olive, betterave façon nordique, gel pastis, crudités d'hiver et oignons séchés

“ Dans ce plat, la performance est dans la façon d’anoblir la bonite et de l’agrémenter avec un assaisonnement. Ce plat tient avant tout à la marinade au sel, à l’huile d’olive, vin, sucre, piment jamaïcain, aneth et à la cuisson à froid qui permet de donner une texture tout à fait particulière à ce poisson bleu de Méditerranée à la chair tendre et moelleuse. ”

En voir plus...

Pour en savoir plus sur Dan Bessoudo et sa cuisine, découvrez son site internet.

Autres articles

MPG Street Food Festival : l'événement gourmand de la rentrée

MPG Street Food Festival : l'événement gourmand de la rentrée

Du 24 au 26 septembre

Du 24 au 26 septembre, ne manquez pas l’événement food incontournable de la rentrée à Marseille.

La gastronomie provençale à l'honneur sur France 5

La gastronomie provençale à l'honneur sur France 5

Des diners qui sentent bon le sud

Cet automne, notre cuisine du sud s'invite chez tous les téléspectateurs de C à vous... mais surtout dans les assiettes des invités !

    Les Pique-niques Planète de MPG

    Les Pique-niques Planète de MPG

    Pour une pause gastronomique green et musicale

    C’est le retour de l’un des évènements coup de cœur du public de Marseille Provence Gastronomie en 2019. Lors de trois journées d'automne, les Pique-Niques Planète promettent une journée gourmande et éco-responsable dans les plus beaux espaces naturels du territoire.

      Stirring the Pot : un grand banquet sur le toit de la Friche

      Stirring the Pot : un grand banquet sur le toit de la Friche

      Une rencontre culinaire et artistique

      Jeudi 26 août sur le toit-terrasse de la Friche, préparez-vous pour « Stirring the Pot, le grand banquet ». Conçu par l’artiste Emeka Ogboh en collaboration avec la cheffe Georgiana Viou, c'est un dîner exceptionnel à ne pas manquer !

      Terre de Mistral : l’alliance des symboles de la Provence à Rousset

      Terre de Mistral : l’alliance des symboles de la Provence à Rousset

      Un sacré coup de vent !

      Le vin et l’huile se rencontrent dans un même domaine au pied de la montagne la plus culte de notre territoire, la Sainte-Victoire ! De la cave au moulin, venez découvrir le domaine viticole et oléicole « Terre de Mistral » à Rousset, ses ateliers et bien plus encore.

      La Provence met les petits plats dans les grands avec Helène Darroze et Christophe Michalak

      La Provence met les petits plats dans les grands avec Helène Darroze et Christophe Michalak

      C’est la cerise sur le gâteau !

      Cet été, la Provence accueille deux chefs de renoms pour le plaisir de nos papilles !

      Une journée découverte au Moulin d'Eguilles

      Une journée découverte au Moulin d'Eguilles

      Le samedi 26 juin 2021

      Le samedi 26 juin, le Moulin d'Eguilles vous propose une journée découverte pour tout savoir sur l'olivier, de l'arbre à l'huile. Conférences, dégustations, visites... Réservez votre journée !

      Les journées "De ferme en ferme", les 26 et 27 juin

      Les journées "De ferme en ferme", les 26 et 27 juin

      Un week-end à la ferme en Provence

      Et si le temps d'un week-end, les coulisses de nos produits locaux s'ouvraient à tous ?
      Les samedi 26 et dimanche 27 juin 2021, les agriculteurs de notre département ouvrent les portes de leurs fermes au grand public.

      Les dîners insolites, une date supplémentaire le 15 juillet !

      Les dîners insolites, une date supplémentaire le 15 juillet !

      Vivez un repas hors du temps

      Les dîners insolites par Marseille Provence Gastronomie et ICI Les Grandes Tables sont de retour en juillet aux 4 coins des Bouches-du-Rhône ! Les dîners sont tous complets mais un dîner a été ajouté. Réservez vite !

      Les caves coopératives en Provence, pour un vin durable

      Les caves coopératives en Provence, pour un vin durable

      De vieilles dames à la pointe de la modernité

      Nées de la crise fin XIXème s., les coopératives vinicoles sont aujourd’hui solidaires et durables. De la vigne au vin, on vous en dit plus sur les caves coopératives des Bouches-du-Rhône.

      3 marchés à faire à Aubagne

      3 marchés à faire à Aubagne

      Faire ses commissions et acheter ses santons

      De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

      Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

      Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

      Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia

      Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.