La tomate

En sauce ou en salade, pour rougir de plaisir

Mis à jour le 23 janvier 2019

Ne pas avoir le bac n’empêche pas de réussir sa vie. Et c’est pareil pour la tomate qui a raté son arrivée en Occident mais est devenue, après bien des péripéties, la star des menus Provençaux. Importée en Europe par les conquistadores en 1517, cette mauvaise fille a traîné une triste réputation des siècles durant. Sa ressemblance avec la mandragore, aux effets psychotropes ravageurs, y est probablement pour quelque chose…
Peu importe les injonctions de Catherine de Médicis qui la fit découvrir à la cour, les Français ont boudé la tomate jusqu'à la Révolution Française. Ce sont les Marseillais qui, non content de chanter l’hymne de Rouget de Lisle, l’ont imposée sur les quais de Seine, au bonheur de Robespierre qui en dévorait dans les restaurants parisiens.

Autres temps, autres moeurs, la tomate n’a plus à rougir de son statut. Au plus elle est charnue, joufflue voire fessue, au plus elle a la cote. “Ici, je cultive la morane, une tomate ronde ; là c’est une coeur de boeuf et là une marmande, énumère Johan Cupif sans perdre son souffle. Lorsqu’on cultive sous serre, les premières tomates arrivent fin mai. On ramassera les tomates de plein champ au début juillet”. Johan a fait des études d’ingénieur ; à une vie de bureau et un clavier d’ordinateur, il a préféré la vie au grand air avec pioche et brouette. “Cette ferme date de mes arrière-grands-parents et je suis la quatrième génération à travailler cette terre” dit-il tout sourire. Johan n’est pas labellisé bio mais assure s’imposer des règles “drastiques pour être plus bio que bio. Je ne traite qu’en cas d’extrême gravité si une bestiole mettait en péril toute la production”.
Les Cupif travaillent en famille. Aux champs, Johan avec Albert son papa et pour s’occuper de la boutique de la ferme, la maman et la copine de Johan. “Une entreprise familiale, résume le paysan de 28 ans. Les clients qui viennent chercher leurs légumes à la ferme raffolent de notre production et on a lancé la vente sur le web avec livraison à domicile pour répondre à la demande de produits sains, frais et de saison. Les gens en ont marre de manger n’importe quoi”...

Pas de salades, une bonne salade

Pour savourer au meilleur une tomate, il faut la choisir bien bien mûre : “Une tomate qui a fait 20 heures de transport et 5 jours de frigo a souffert et ne peut pas être bonne” avertit Johan Cupif. Si vous la préférez en salade, mélangez les variétés pour contraster les couleurs et jouer avec les saveurs : coeur de boeuf, russe, zebra green, noire de Crimée feront l’affaire. Arrosez d’un trait de crème de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Un soupçon de fleur de sel et un tour de moulin à poivre devraient suffire à votre bonheur. “Moi je mets peu d’huile d’olive mais mes parents en consomment des tonnes” ajoute Johan Cupif en pointant du doigt ses vieux oliviers de variété brun : “Ils ont plus d’un siècle, ils ont échappé au gel de 1956 grâce à la proximité de la mer, à moins de 50 mètres… D’ailleurs, c’est grâce à la mer qu’on cultive aussi quelques citrons”.

“Tragédie de la tomate qui passe de son tuteur à son bourreau”
Sylvain Tesson

Dans la cuisine, Johan s’empare d’un panier de tomates au rouge insolent : “Pour faire une sauce, la meilleure, c’est la roma qu’on appelle aussi la pendelote”. Quant à savoir s’il faut ou non ôter les pépins avant de cuisiner ses tomates, Johan s’amuse : “Préférez les variétés pauvres en pépins” !
Et parmi les best-of de l’année ? “Je mise beaucoup sur une cornue des Andes, la pointue de Cornabel. Lorsque nous l’avons proposée pour la première fois, les clients étaient un peu timorés mais au fil des semaines ils s’y sont habitués et elle a maintenant un grand succès ; on en mangera beaucoup cet été”.

Plante potagère, la tomate est considérée comme un légume mais les botanistes rangent cette solanacée dans la catégorie des fruits. Qui croire tant le sens commun-gastronomique s’affronte avec la définition botanique ! Alors botanistes et grand-public ont tenté la conciliation en parlant de légume-fruit. Comme quoi, on arrive toujours à s’entendre !

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

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