La pizza

A Marseille, on l'appelle "la pits" et on la préfère "moitié-moitié"

Publié le 17 mars 2017 Mis à jour le 12 août 2018

Quand un touriste vient à Marseille, (et quand je dis touriste, comprendre « un étranger du grand nord », soit une personne vivant au moins à Avignon, ou plus au nord) une des premières choses qu’il va demander c’est de manger la spécialité de Marseille : une bouillabaisse !
Mais ce qu’il ne sait pas notre ami le touriste, c’est que LA spécialité de Marseille, ce n’est pas la bouillabaisse, non... La spécialité de Marseille, c’est LA PIZZA, que l’on appelle chez nous « LA PITS » !

Une pizza cuite au feu de bois, ça vous tente!

Bien que ça rappelle forcément le sketch culte de nos amis Chevalier et Laspalès «Le Pomaçon» et la fameuse «pizza pomme de terre», ce n’est pas une blague, la pizza est bel et bien l’emblème culinaire de la ville.
Mais alors pourquoi me direz-vous ? Il y a de nombreuses explications mais celle que l’on entend le plus souvent et étroitement liée à l’invention même de la pizza, et à la création du plus beau et utile véhicule au monde : le camion pizza !

Non, la pizza n’a pas été inventée à Marseille, n’exagérons pas... Bien qu’une légende urbaine raconte que l’inventeur de la pizza ait inventé la pizza à Marseille avant de repartir en Italie.
La pizza est donc originaire de Naples, et vers la fin du XIXème siècle, de très nombreux Italiens (on parle d’une vingtaine de millions) s’expatrient à travers le monde, et les Napolitains rejoignent plus particulièrement Marseille, puis New York.
Il est dit que dans les années 50, seuls les marseillais et les italiens mangeaient de la pizza, alors inconnue en Europe et déjà très appréciée aux U.S.A, à New York.

Puis vint l’année 1962, s’il n’y avait qu’une seule année au monde (bon, et quelques autres aussi, ok…) à retenir, ça serait celle-là.
1962 : l’année sacrée qui marque l’invention du camion pizza !
Et il est inventé où à votre avis le camion pizza ? Dans la plus belle ville du monde : MARSEILLE !

C’est Jean Meritan, que l’on appelle plus communément « Jeannot le Pizzaïolo » qui a eu cette bonne idée qui permettra de populariser encore plus cette bonne vieille pits ! Le camion est très rudimentaire et a la particularité de transporter un four à bois, qui donne ce bon goût à la pizza. Ne me parlez pas de four électrique pour faire cuire une pits, attention ! La vraie pizza se cuit dans un four à bois, c’est comme ça, fin de la discussion.

D’années en années, la pizza prend de plus en plus de place dans la vie des Marseillais et on compte aujourd’hui pas loin de 260 pizzerias et plus d’une soixantaine de camions pizza !

Mais la recette de la vraie pizza c’est quoi alors ? Parce-que si aujourd’hui on trouve un peu de tout, et même de la « pizza pomme de terre » (véridique), la recette de la pizza est à la base beaucoup plus simple : des tomates, de la mozzarella (de préférence de Buffala), du basilic frais et un peu de parmesan ou de pecorino.
Pour la pâte, elle se rapproche d’une pâte à pain, avec des temps de levage assez longs, mais chaque pizzaïolo a sa recette bien à lui qu’il ne divulguerait pour rien au monde.
La cuisson est aussi très importante, au four à bois bien entendu, que l’on monte à 400°c. La pizza doit cuire en 1 minute maximum !

Une assiette de pizza

Une pizza à partager

La pizza en peinture

Une peinture murale sur la pizza

Ça y est, j’ai envie de manger une bonne pits... Ça tombe bien, il y'a de très très (très) bonnes adresses à Marseille pour manger la meilleure pizza de sa vie ! Pour nous, la meilleure pizza se mange « Chez Zé » : un restaurant familial ouvert depuis plusieurs générations, sur la route de la calanque de Morgiou, à l’autre bout de Marseille, pas loin de la prison des Baumettes d’ailleurs, mais on te conseille plus d’aller manger Chez Zé que d’aller visiter la prison quand même...
On y va souvent le week-end, on boit un coup au comptoir avec Christian, le patron et on se cale en terrasse avec une bonne bouteille de rosé bien glacée !
J’ai pour habitude de commander une « grande » royale, moitié Pepperoni avec une salade à l’ail en accompagnement : le meilleur repas du monde. Mais si tu veux goûter à la spécialité de Chez Zé, alors commande une pizza à l’encre de seiche.

Parce-que oui, chez nous on a pour habitude de commander des pizzas « moitié-moitié » comme on dit ! Ça paraît logique, pourquoi se contenter d’une pizza alors qu’on peut en avoir deux en une ? Pour moi, la vraie « moitié-moitié » Marseillaise c’est sans hésitation : moitié fromage, moitié anchois, la base de la pizza Marseillaise !

À part Chez Zé, on te conseille d’aller faire un tour au Vésuvio, dans le quartier d’Endoume, ou chez Etienne dans le quartier du panier, une véritable institution. Il y a aussi la pizzeria de Chez Sauveur, rue d’Aubagne et pour manger une part sur le pouce en faisant le marché : Pizza Charly dans le quartier de Noailles. Il y a bien sûr de nombreuses autres adresses, pareil pour les camions pizza, mais on te laisse te faire ta propre opinion, parce-que la pizza c’est quelque chose de personnel. Certains l’aiment fine, d’autres plus épaisse, avec de la persillade, de la sauce tomate, de la crème...

On pourrait manger de la pizza tous les jours sans jamais se lasser !

Une part de pits

La pits à la coupe, chez Tonton Marius, rue Sainte ou rue d’Israël à Marseille

Bien sûr, les bonnes pits ne se trouvent pas qu’à Marseille, mais il y a tellement d’adresses qu’il faudrait plus d’une vie pour toutes les tester ! D’ailleurs si tu vas du côté de Sausset-les-Pins, vas faire un tour chez Ludovic Bicchierai, pizzaïolo du Gusto Pizza, qui a remporté la coupe de la meilleure pizza au monde lors d’une compétition à Parme (Italie).
Sa recette : tomate, mozza, tartare de daurade, fleur de courgettes et écrevisse fraîche…

La pizza c’est un plat simple, pas cher, que l’on partage entre amis devant un match de l’OM, à la maison, au bord de mer... La pizza c’est l’essence même de Marseille, un plat décontracté et convivial, la pits, c’est le vrai Marseille !

Et pour finir, je reprendrais encore Chevalier et Laspalès : « Oh Francis, qu’est-ce que tu fais ce soir ? Tu manges une pits ? »

CHEVALIER ET LASPALES - Pizza Pomme de Terre ( Le Pomaçon )

CHEVALIER ET LASPALES - Pizza Pomme de Terre ( Le Pomaçon )

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.
Anaïs et Pedro

http://www.anaisetpedro.com

Autres articles

Dans la cuisine de Mireille : les pieds paquets

Dans la cuisine de Mireille : les pieds paquets

Les pieds paquets n'auront plus de secret !

Aujourd’hui on va dans la cuisine de Mireille, qui va partager avec nous sa recette familiale de pieds paquets !

La figue

La figue

Francis, au pied de son arbre, vivait heureux

La figue de Provence invite à la damnation quand elle est cueillie mûre à point sur l’arbre, on peut aussi en parsemer un plateau et la laisser sécher 3 jours au soleil pour en manger tout l’hiver. Juste frais, ouvert et posé sur la pâte à tarte, en confiture bien sûr, ce fruit en mode sucré est un délice. Privilégiez toujours les figues bio vous les cuisinerez avec la peau sans problème… Canard, lapin, pintade sont les meilleurs amis de la figue aussi délicieuse en mode salé.

Le coing

Le coing

Petites histoires sur un fruit bonne pâte

Il est jaune comme un soleil et chaleureux comme un feu de cheminée en hiver… Le coing n’est pas très beau mais a su se faire aimer des Provençaux. On peut même dire qu’une passion est née entre ce fruit aux formes irrégulières, ressemblant un peu à une poire rustique qu’on aurait cabossée, et ce peuple amateur de confitures, gelées et pâtes car le coing, c’est un peu tout ça, tantôt rouge comme un soleil couchant par jour de mistral en hiver, tantôt orange comme les feuilles des arbres lorsqu’on part en forêt chercher les champignons.

La tomate

La tomate

En sauce ou en salade, pour rougir de plaisir

Ne pas avoir le bac n’empêche pas de réussir sa vie. Et c’est pareil pour la tomate qui a raté son arrivée en Occident mais est devenue, après bien des péripéties, la star des menus Provençaux. Au plus elle est charnue, joufflue voire fessue, au plus elle a la cote.

L’amande

L’amande

A la (re)conquête de la Provence

Peut-on résister à l’amande ? La culture populaire ayant attribué à ce fruit la forme des yeux au regard irrésistible, il semble que non. Et si l’on est tous allergique aux amendes, nous sommes tous très friands en revanche de cette petite source de tant de bonheurs qui se plie à tous les caprices. On les déguste fraîches ou séchées, entières, grillées, effilées, pilées voire en crème ou en lait !

La courge

La courge

Le nouvel eldorado des gastronomes

Elle avait disparu des étals et puis, peut-être un effet collatéral de l’importation de la fête d’Halloween en France ? -, la courge a fait son grand retour sur nos marchés depuis une bonne dizaine d’années. Derrière ce nom générique, se cachent les cucurbitacées : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse...

Les fruits confits de Provence

Les fruits confits de Provence

Un péché gourmand

Depuis toujours, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Au début du 16ème siècle, notre région est alors assez pauvre. Pourtant les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus a alors l’idée de les conserver dans le sucre…

Brousses et fromages de chèvres

Brousses et fromages de chèvres

La spécialité fromagère des Bouches-du-Rhône

Pas de lait de vaches dans les Bouches du Rhône ou très peu. Ici, la chèvre est la reine. Et ne cherchez pas, vous ne trouverez pas d’autres spécialités fromagères dans le département que le fromage de chèvre.

L'ail

L'ail

Tout commence par une gousse écrasée

L’ail est inévitable dans la cuisine provençale. Comme le thym ou l’huile d’olive, c’est plutôt un préambule à chaque recette. Dans la marmite, un filet d’huile, un oignon et une gousse d’ail écrasée. Bien des recettes commencent ainsi, et se terminent en ratatouille, en daube ou en pieds-paquets.

Pompe, gibassié ou fougasse de Provence

Pompe, gibassié ou fougasse de Provence

Tout savoir et acheter les pains plats et brioches de Provence

En Provence, le pain, comme beaucoup d’autres choses, n’est pas comme ailleurs (comprendre dans le Nord). Ici on mange la Fougasse, le gibassié ou la pompe. Souvent à Noël mais parfois toute l’année, à la fleur d’oranger ou à l’anis, au dessert ou à l’apéro… Top de nos meilleures adresses.

Nos adresses pour manger au coin de la cheminée

Nos adresses pour manger au coin de la cheminée

Ambiance chaleureuse autour du feu

Quand l’hiver frissonne, nous rêvons tous d’une soirée au coin de la cheminée. Et, quoi de plus réconfortant que la chaleur d’un feu de cheminée associée à un bon repas accompagné d’un verre de vin ?

Dans les coulisses de la récolte des olives Grossane

Dans les coulisses de la récolte des olives Grossane

Une variété 100% provençale

Rencontre avec une petite olive typique de la vallée de Baux-de-Provence, la Grossane. Et ça se mange ?