La pizza

A Marseille, on l'appelle "la pits" et on la préfère "moitié-moitié"

Publié le 17 mars 2017 Mis à jour le 13 juillet 2018

Quand un touriste vient à Marseille, (et quand je dis touriste, comprendre « un étranger du grand nord », soit une personne vivant au moins à Avignon, ou plus au nord) une des premières choses qu’il va demander c’est de manger la spécialité de Marseille : une bouillabaisse !
Mais ce qu’il ne sait pas notre ami le touriste, c’est que LA spécialité de Marseille, ce n’est pas la bouillabaisse, non... La spécialité de Marseille, c’est LA PIZZA, que l’on appelle chez nous « LA PITS » !

Une pizza cuite au feu de bois, ça vous tente!

Bien que ça rappelle forcément le sketch culte de nos amis Chevalier et Laspalès «Le Pomaçon» et la fameuse «pizza pomme de terre», ce n’est pas une blague, la pizza est bel et bien l’emblème culinaire de la ville.
Mais alors pourquoi me direz-vous ? Il y a de nombreuses explications mais celle que l’on entend le plus souvent et étroitement liée à l’invention même de la pizza, et à la création du plus beau et utile véhicule au monde : le camion pizza !

Non, la pizza n’a pas été inventée à Marseille, n’exagérons pas... Bien qu’une légende urbaine raconte que l’inventeur de la pizza ait inventé la pizza à Marseille avant de repartir en Italie.
La pizza est donc originaire de Naples, et vers la fin du XIXème siècle, de très nombreux Italiens (on parle d’une vingtaine de millions) s’expatrient à travers le monde, et les Napolitains rejoignent plus particulièrement Marseille, puis New York.
Il est dit que dans les années 50, seuls les marseillais et les italiens mangeaient de la pizza, alors inconnue en Europe et déjà très appréciée aux U.S.A, à New York.

Puis vint l’année 1962, s’il n’y avait qu’une seule année au monde (bon, et quelques autres aussi, ok…) à retenir, ça serait celle-là.
1962 : l’année sacrée qui marque l’invention du camion pizza !
Et il est inventé où à votre avis le camion pizza ? Dans la plus belle ville du monde : MARSEILLE !

C’est Jean Meritan, que l’on appelle plus communément « Jeannot le Pizzaïolo » qui a eu cette bonne idée qui permettra de populariser encore plus cette bonne vieille pits ! Le camion est très rudimentaire et a la particularité de transporter un four à bois, qui donne ce bon goût à la pizza. Ne me parlez pas de four électrique pour faire cuire une pits, attention ! La vraie pizza se cuit dans un four à bois, c’est comme ça, fin de la discussion.

D’années en années, la pizza prend de plus en plus de place dans la vie des Marseillais et on compte aujourd’hui pas loin de 260 pizzerias et plus d’une soixantaine de camions pizza !

Mais la recette de la vraie pizza c’est quoi alors ? Parce-que si aujourd’hui on trouve un peu de tout, et même de la « pizza pomme de terre » (véridique), la recette de la pizza est à la base beaucoup plus simple : des tomates, de la mozzarella (de préférence de Buffala), du basilic frais et un peu de parmesan ou de pecorino.
Pour la pâte, elle se rapproche d’une pâte à pain, avec des temps de levage assez longs, mais chaque pizzaïolo a sa recette bien à lui qu’il ne divulguerait pour rien au monde.
La cuisson est aussi très importante, au four à bois bien entendu, que l’on monte à 400°c. La pizza doit cuire en 1 minute maximum !

Une assiette de pizza

Une pizza à partager

La pizza en peinture

Une peinture murale sur la pizza

Ça y est, j’ai envie de manger une bonne pits... Ça tombe bien, il y'a de très très (très) bonnes adresses à Marseille pour manger la meilleure pizza de sa vie ! Pour nous, la meilleure pizza se mange « Chez Zé » : un restaurant familial ouvert depuis plusieurs générations, sur la route de la calanque de Morgiou, à l’autre bout de Marseille, pas loin de la prison des Baumettes d’ailleurs, mais on te conseille plus d’aller manger Chez Zé que d’aller visiter la prison quand même...
On y va souvent le week-end, on boit un coup au comptoir avec Christian, le patron et on se cale en terrasse avec une bonne bouteille de rosé bien glacée !
J’ai pour habitude de commander une « grande » royale, moitié Pepperoni avec une salade à l’ail en accompagnement : le meilleur repas du monde. Mais si tu veux goûter à la spécialité de Chez Zé, alors commande une pizza à l’encre de seiche.

Parce-que oui, chez nous on a pour habitude de commander des pizzas « moitié-moitié » comme on dit ! Ça paraît logique, pourquoi se contenter d’une pizza alors qu’on peut en avoir deux en une ? Pour moi, la vraie « moitié-moitié » Marseillaise c’est sans hésitation : moitié fromage, moitié anchois, la base de la pizza Marseillaise !

À part Chez Zé, on te conseille d’aller faire un tour au Vésuvio, dans le quartier d’Endoume, ou chez Etienne dans le quartier du panier, une véritable institution. Il y a aussi la pizzeria de Chez Sauveur, rue d’Aubagne et pour manger une part sur le pouce en faisant le marché : Pizza Charly dans le quartier de Noailles. Il y a bien sûr de nombreuses autres adresses, pareil pour les camions pizza, mais on te laisse te faire ta propre opinion, parce-que la pizza c’est quelque chose de personnel. Certains l’aiment fine, d’autres plus épaisse, avec de la persillade, de la sauce tomate, de la crème...

On pourrait manger de la pizza tous les jours sans jamais se lasser !

Une part de pits

La pits à la coupe, chez Tonton Marius, rue Sainte ou rue d’Israël à Marseille

Bien sûr, les bonnes pits ne se trouvent pas qu’à Marseille, mais il y a tellement d’adresses qu’il faudrait plus d’une vie pour toutes les tester ! D’ailleurs si tu vas du côté de Sausset-les-Pins, vas faire un tour chez Ludovic Bicchierai, pizzaïolo du Gusto Pizza, qui a remporté la coupe de la meilleure pizza au monde lors d’une compétition à Parme (Italie).
Sa recette : tomate, mozza, tartare de daurade, fleur de courgettes et écrevisse fraîche…

La pizza c’est un plat simple, pas cher, que l’on partage entre amis devant un match de l’OM, à la maison, au bord de mer... La pizza c’est l’essence même de Marseille, un plat décontracté et convivial, la pits, c’est le vrai Marseille !

Et pour finir, je reprendrais encore Chevalier et Laspalès : « Oh Francis, qu’est-ce que tu fais ce soir ? Tu manges une pits ? »

CHEVALIER ET LASPALES - Pizza Pomme de Terre ( Le Pomaçon )

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