La courge

Le nouvel eldorado des gastronomes

Mis à jour le 29 juillet 2021

Potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse... Zoom sur la courge.

Elle avait disparu des étals et puis, peut-être un effet collatéral de l’importation de la fête d’Halloween en France ? -, la courge a fait son grand retour sur nos marchés depuis une bonne dizaine d’années. Derrière ce nom générique, se cachent les cucurbitacées (potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse) et, pour satisfaire les botanistes, les représentantes de l’espèce Cucurbita pepo, à laquelle appartiennent les courgettes. On trouve les plus beaux spécimens en hiver sur nos marchés de Provence, de celui de Cassis, le mercredi et vendredi, à celui de la place Richelme, à Aix, le samedi matin, en passant par le marché paysan du cours Julien, le mercredi, à Marseille.

La courge cou tors, la caméléon, la tromba d’Albenga, la marina di chioggia, la blue hubbard… Toutes ces variétés sont peu fréquentes et leur production confidentielle ; il faut y voir un indice de qualité et se délecter de leurs vertus culinaires ; n’hésitez pas à demander des conseils et astuces auprès des paysans, ils vous seront de précieux conseils !
Les Amap, Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne, ne sont pas en reste et en remplissent leurs paniers hebdomadaires nous rappelant que c’est en hiver qu’on les savoure au meilleur. Pour aider leurs clients à les apprêter, les Amap distillent leurs conseils à qui les leur demande, à défaut de glisser des fiches recettes dans les paniers…
Les enfants raffolent des courges : “C’est onctueux, ça a une texture douce, c’est pas agressif” explique Timothée pour justifier sa passion. “Je leur trouve une douceur qui s’apparenterait à celle de la carotte, une texture comparable à celle de la patate douce rose” poursuit sa maman, Florence, qui habite à Puyricard.

Les trucs les plus cool

Les courges ont plus d’un atout dans leur sac et s’avèrent des plus simples à cuisiner. Préparez une purée composée à parts égales de pommes de terre et de courge butternut, ajoutez un peu de ciboulette ciselée pour la couleur, du beurre ou de la crème, un peu de fromage râpé et le tour est joué ! “J’utilise la courge spaghetti ou, à défaut, la longue de Nice pour faire mes spaghetti de légumes”, raconte Andrée qui a converti son mari Léon aux charmes de la courge la moins calorique…
Et si vous releviez le défi de la recette la plus cool ? Choisissez un potimarron de petite taille, lavez-le et découpez avec soin le chapeau que vous réutiliserez. Creusez ensuite la chair, retirez les pépins et filaments. Mélangez ensuite dans un bol de la crème fraîche entière, du gruyère et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade râpée. Remplissez votre potimarron, couvrez avec le chapeau et enfournez pour 1h15 à 180°C. C’est très joli, inratable et, c’est sûr, toute la famille va adorer avec une salade verte et quelques lardons.

« Sa marraine la creusa et, n'ayant laissé que l'écorce, la frappa de sa baguette, et la citrouille fut aussitôt changée en un beau carrosse tout doré »
Charles Perrault – « Cendrillon »

Pour tous ceux qui surveillent leur ligne, mieux vaut précuire vos courges à la vapeur ainsi, la chair prend moins le gras que crue. Gardez toujours à l’esprit que l’huile permet de saisir et que le beurre brûle. “C’est un produit miracle, s’enthousiasme Florence, car je peux conserver ma courge entière plusieurs semaines sans inquiétude et sans la ranger au réfrigérateur”.
Et les coloquintes dans tout ça ? Elles ne sont pas comestibles mais sont très décoratives. Achetez-en de diverses formes, tailles et couleurs et composez un joli plateau qui embellira des mois durant votre table de cuisine ou vos rebords de fenêtres s’ils sont protégés de l’humidité. Décoratives, délicieuses, faciles à cuisiner et à conserver… Décidément, les courges ont toutes les qualités. Mais qui en doutait ?

A la façon d’une carte postale, le Grand Pastis vous raconte la Provence gourmande. Pierre Psaltis fait partager sa conception de la gastronomie, de la plus simple à la plus sophistiquée, présente ses recettes goûtées et approuvées, débouche les meilleures bouteilles et vous invite au restaurant. Un concentré d’actualité avec l’accent.
Pierre Psaltis

Le Grand Pastis

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