La Sardine

En faire des tartines sur la sardine

Publié le 26 août 2015 Mis à jour le 3 août 2018

Le tout petit poisson bleu typique de la Grande Bleue

Marseille sans sardine ne serait pas Marseille ! Loin de toute légende, l’histoire de la sardine qui a bouché le port remonte au 18es. La sardine fut en fait une Sartine : le nom d’une frégate du roi Louis XVI qui rapatriait à Marseille un officier français libéré par les anglais à Pondichéry. Ce navire imposant fut pris à son entrée dans le port sous les tirs des Britanniques. Le bateau coulé empêcha alors toute entrée et sortie du port, jusqu’à son évacuation.

Sardinade

La sardine

Aujourd’hui, la sardine s’est déplacée sur le port lui-même. Car la sardine ne naît ni sur un sardinier ni dans une boîte. Mais en Méditerranée ou en Atlantique. Les pêcheurs locaux ne manquent pas, la saison venue (juin à novembre car « à la Ste Catherine les sardines tournent l’échine »), de proposer ces petits poissons aux reflets brillants péchés dans la Grande Bleue. Même si vue du premier port de pêche français de la sardine – Douarnenez – les tonnages locaux semblent petitounes. En Méditerranée, c’est le second des petits pélagiques les plus pêchés après l’anchois.

Ici, on l’appelle sardine, ailleurs célerin, pilchard ou sardinyola. Ce poisson gras de la famille du hareng a plusieurs tailles mais 20 cm tout au plus. Ses qualités nutritionnelles sont inversement proportionnelles à son prix. La sardine fait le plein de vitamines : riche en Oméga 3, en vitamine B3 et B6 et en phosphore, et, ça n’est pas parce qu’elle est en boîte, mais elle aussi pleine de fer. Ce poisson booster fait partie sur l’étal des ressources maritimes les plus abordables. Ce caractère populaire la cantonne bien souvent au rayon de la cuisine facile. Pourtant, la sardine se prête au jeu des préparations les plus simples comme des mets gastronomiques les plus élaborés. C’est un poisson qui navigue entre deux eaux (entre 15 et 35 m de profondeur)…

Boîte à sardines

"A belle Sardine, recette facile. A faire crue, farcie ou grillée"

Certains la mettent en boîte. En Bretagne, on aime effectivement la conserver. Dans le sud, on l’aime comme Ordralfabétix: fraîche ! En Provence, la sardine termine généralement sur les braises – sans doute car on la pêche en été. Les sardinades de Martigues, Port de Bouc – qui les a lancées il y a déjà 20 ans - ou du Vieux-Port appellent de leur fumet les gourmets par temps chaud. Inlassablement, la question de « vidées ou pas vidées ? » revient. Il n’y a pas de réponse définitive. Le raffinement de la préparation est à l’image du dynamisme du préparateur. Si certains les dégustent en beignet, les siciliens eux les additionnent aux pâtes. D’aucuns la préfèrent aussi telle quelle, sans cuisson, enveloppant un mélange de fromage ou de poivrons. Les filets se lèvent très facilement mais l’écaillage reste fastidieux. Une fois nettoyés, on peut les faire mariner dans un bain d’huile d’olive agrémenté d’herbes provençales quelques heures avant de les poêler minute. Forte et naturellement salée, la sardine se révèle alors un poisson au caractère d’une étonnante tendresse que l’on voit mal asphyxier un port…

So food so good est le blog d'une journaliste culinaire qui aborde la cuisine la plus créative comme une culture, sous tous ses angles. Cécile Cau vous parle des restaurants qu’elle aime, vous livre ses recettes préférées et des petits secrets d’infos régulièrement glanées auprès des chefs qu’elle côtoie régulièrement.

http://www.sofoodsogood.com/

Autres articles

Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

Cours de boulangerie à Baumanière

Cours de boulangerie à Baumanière

Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

Si vous voulez faire votre propre pain et devenir le super-héros des petits-déjeuners, nous n’avons qu’une seule chose à vous conseiller : faites comme nous et suivez le cours de boulangerie du chef boulanger Jean-Louis Colney du restaurant étoilé l’Oustau de Baumanière.

Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

Ce que vous réserve MPG en 2020...

Ce que vous réserve MPG en 2020...

Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

Recette de la pompe à l’huile d’olive

Recette de la pompe à l’huile d’olive

La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

Le gibassié de Provence

Le gibassié de Provence

De la gibecière aux 13 desserts

Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

Où acheter ses treize desserts ?

Où acheter ses treize desserts ?

Les meilleures adresses pour composer son plateau des treize desserts

Si vous aussi, vous fêtez Noël dans la tradition provençale, vous devez bien avoir vos adresses où acheter vos 13 desserts, non ? Si ce n'est pas le cas, voici une sélection d'adresses où faire vos achats gourmands.

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Une explosion de sucreries

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais connaissez-vous tous les fruits et sucreries qui les composent ? Après les fruits, découvrez les sucreries des treize desserts.

Les 13 desserts : les fruits

Les 13 desserts : les fruits

Les fruits, ces essentiels des treize desserts

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais les connaissez-vous tous ? Aujourd’hui, focus sur les fruits, ces essentiels des treize desserts.

Menu de Noël

Menu de Noël

proposé par la cheffe Laëtitia Visse

À quelques semaines de Noël, la jeune cheffe Laëtitia Visse nous livre son menu de fête mi-bistro, mi-gastro. Bon appétit !!!