La Sardine

En faire des tartines sur la sardine

Publié le 26 août 2015 Mis à jour le 4 juillet 2018

Le tout petit poisson bleu typique de la Grande Bleue

Marseille sans sardine ne serait pas Marseille ! Loin de toute légende, l’histoire de la sardine qui a bouché le port remonte au 18es. La sardine fut en fait une Sartine : le nom d’une frégate du roi Louis XVI qui rapatriait à Marseille un officier français libéré par les anglais à Pondichéry. Ce navire imposant fut pris à son entrée dans le port sous les tirs des Britanniques. Le bateau coulé empêcha alors toute entrée et sortie du port, jusqu’à son évacuation.

Sardinade

La sardine

Aujourd’hui, la sardine s’est déplacée sur le port lui-même. Car la sardine ne naît ni sur un sardinier ni dans une boîte. Mais en Méditerranée ou en Atlantique. Les pêcheurs locaux ne manquent pas, la saison venue (juin à novembre car « à la Ste Catherine les sardines tournent l’échine »), de proposer ces petits poissons aux reflets brillants péchés dans la Grande Bleue. Même si vue du premier port de pêche français de la sardine – Douarnenez – les tonnages locaux semblent petitounes. En Méditerranée, c’est le second des petits pélagiques les plus pêchés après l’anchois.

Ici, on l’appelle sardine, ailleurs célerin, pilchard ou sardinyola. Ce poisson gras de la famille du hareng a plusieurs tailles mais 20 cm tout au plus. Ses qualités nutritionnelles sont inversement proportionnelles à son prix. La sardine fait le plein de vitamines : riche en Oméga 3, en vitamine B3 et B6 et en phosphore, et, ça n’est pas parce qu’elle est en boîte, mais elle aussi pleine de fer. Ce poisson booster fait partie sur l’étal des ressources maritimes les plus abordables. Ce caractère populaire la cantonne bien souvent au rayon de la cuisine facile. Pourtant, la sardine se prête au jeu des préparations les plus simples comme des mets gastronomiques les plus élaborés. C’est un poisson qui navigue entre deux eaux (entre 15 et 35 m de profondeur)…

Boîte à sardines

"A belle Sardine, recette facile. A faire crue, farcie ou grillée"

Certains la mettent en boîte. En Bretagne, on aime effectivement la conserver. Dans le sud, on l’aime comme Ordralfabétix: fraîche ! En Provence, la sardine termine généralement sur les braises – sans doute car on la pêche en été. Les sardinades de Martigues, Port de Bouc – qui les a lancées il y a déjà 20 ans - ou du Vieux-Port appellent de leur fumet les gourmets par temps chaud. Inlassablement, la question de « vidées ou pas vidées ? » revient. Il n’y a pas de réponse définitive. Le raffinement de la préparation est à l’image du dynamisme du préparateur. Si certains les dégustent en beignet, les siciliens eux les additionnent aux pâtes. D’aucuns la préfèrent aussi telle quelle, sans cuisson, enveloppant un mélange de fromage ou de poivrons. Les filets se lèvent très facilement mais l’écaillage reste fastidieux. Une fois nettoyés, on peut les faire mariner dans un bain d’huile d’olive agrémenté d’herbes provençales quelques heures avant de les poêler minute. Forte et naturellement salée, la sardine se révèle alors un poisson au caractère d’une étonnante tendresse que l’on voit mal asphyxier un port…

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