La Sardine

En faire des tartines sur la sardine

Mis à jour le 3 août 2018

Le tout petit poisson bleu typique de la Grande Bleue

Marseille sans sardine ne serait pas Marseille ! Loin de toute légende, l’histoire de la sardine qui a bouché le port remonte au 18es. La sardine fut en fait une Sartine : le nom d’une frégate du roi Louis XVI qui rapatriait à Marseille un officier français libéré par les anglais à Pondichéry. Ce navire imposant fut pris à son entrée dans le port sous les tirs des Britanniques. Le bateau coulé empêcha alors toute entrée et sortie du port, jusqu’à son évacuation.

Sardinade

La sardine

Aujourd’hui, la sardine s’est déplacée sur le port lui-même. Car la sardine ne naît ni sur un sardinier ni dans une boîte. Mais en Méditerranée ou en Atlantique. Les pêcheurs locaux ne manquent pas, la saison venue (juin à novembre car « à la Ste Catherine les sardines tournent l’échine »), de proposer ces petits poissons aux reflets brillants péchés dans la Grande Bleue. Même si vue du premier port de pêche français de la sardine – Douarnenez – les tonnages locaux semblent petitounes. En Méditerranée, c’est le second des petits pélagiques les plus pêchés après l’anchois.

Ici, on l’appelle sardine, ailleurs célerin, pilchard ou sardinyola. Ce poisson gras de la famille du hareng a plusieurs tailles mais 20 cm tout au plus. Ses qualités nutritionnelles sont inversement proportionnelles à son prix. La sardine fait le plein de vitamines : riche en Oméga 3, en vitamine B3 et B6 et en phosphore, et, ça n’est pas parce qu’elle est en boîte, mais elle aussi pleine de fer. Ce poisson booster fait partie sur l’étal des ressources maritimes les plus abordables. Ce caractère populaire la cantonne bien souvent au rayon de la cuisine facile. Pourtant, la sardine se prête au jeu des préparations les plus simples comme des mets gastronomiques les plus élaborés. C’est un poisson qui navigue entre deux eaux (entre 15 et 35 m de profondeur)…

Boîte à sardines

"A belle Sardine, recette facile. A faire crue, farcie ou grillée"

Certains la mettent en boîte. En Bretagne, on aime effectivement la conserver. Dans le sud, on l’aime comme Ordralfabétix: fraîche ! En Provence, la sardine termine généralement sur les braises – sans doute car on la pêche en été. Les sardinades de Martigues, Port de Bouc – qui les a lancées il y a déjà 20 ans - ou du Vieux-Port appellent de leur fumet les gourmets par temps chaud. Inlassablement, la question de « vidées ou pas vidées ? » revient. Il n’y a pas de réponse définitive. Le raffinement de la préparation est à l’image du dynamisme du préparateur. Si certains les dégustent en beignet, les siciliens eux les additionnent aux pâtes. D’aucuns la préfèrent aussi telle quelle, sans cuisson, enveloppant un mélange de fromage ou de poivrons. Les filets se lèvent très facilement mais l’écaillage reste fastidieux. Une fois nettoyés, on peut les faire mariner dans un bain d’huile d’olive agrémenté d’herbes provençales quelques heures avant de les poêler minute. Forte et naturellement salée, la sardine se révèle alors un poisson au caractère d’une étonnante tendresse que l’on voit mal asphyxier un port…

So food so good est le blog d'une journaliste culinaire qui aborde la cuisine la plus créative comme une culture, sous tous ses angles. Cécile Cau vous parle des restaurants qu’elle aime, vous livre ses recettes préférées et des petits secrets d’infos régulièrement glanées auprès des chefs qu’elle côtoie régulièrement.

http://www.sofoodsogood.com/

Autres articles

3 marchés à faire à Aubagne

3 marchés à faire à Aubagne

Faire ses commissions et acheter ses santons

De passage à Aubagne, ne manquez pas ses marchés typiques de la Provence. Des paysans aux artisans, découvrez-y les talents de la ville de Pagnol.

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Deuxième service pour Sauve ton Resto

Suivez le food truck sur les routes du département

"Sauve ton resto" remet le couvert jusqu'à la réouverture des restaurants. Cette fois c'est un food truck qui sillonne les Bouches-du-Rhône pour permettre aux restaurants locaux de faire de la vente à emporter. Bon ap' !

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Planète Mazz, le brunch trois étoiles à emporter

Des chefs de renom s'invitent dans le food truck d'Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia sait trouver les bonnes associations : dans ses assiettes… et en cuisine ! Dès le 28 mars, le brunch se prépare à 4 mains dans son foodtruck installé dans le 8e arrondissement de Marseille.

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

Quand l’opération « Sauve ton resto » inspire Arles & Allauch

La dégustation continue

La Grande Tournée des Chefs dans le cadre de "Sauve ton resto" a fait des petits. Retrouvez de bons plats mijotés par les chefs d'Allauch et Arles à emporter !

Les rêveries d’une bergère philosophe

Les rêveries d’une bergère philosophe

Rencontre avec Mathilde Sainjon à Saint-Rémy-de-Provence

Et si une promenade bucolique nourrie de réflexions philosophiques se transformait en métier ? Mathilde Sainjon, bergère entre Le Dévoluy et Saint-Rémy-de-Provence nous enseigne l’art de protéger le vivant.

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Le guide ultime pour consommer local dans les Alpilles

Produits locaux, de saison et de qualité à deux pas de chez vous

D’Aureille à Barbentane, en passant par Eyragues ou Maillane, le "consommer local" est à l’honneur dans les Alpilles.

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Un marché paysan et artisanal chez Bière Academy

Ce dimanche 28 février 2021

Ce dimanche 28 février, ne manquez pas la 6ème édition du marché artisanal et paysan de Bière Academy à Marseille.
Un rendez-vous locavore à ne pas manquer.

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Cinq adresses où passer la St Valentin en Provence

Nuitée romantique et dîner servi en chambre pour un dépaysement total

Un week-end en amoureux sous le soleil de la Provence, dans un cadre idyllique et romantique Cette année, faites une pause et célébrez la St Valentin à l’hôtel. Et pour changer du traditionnel repas au restaurant, cette année, le dîner sera servi en chambre.

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Des menus de chefs à emporter pour la Saint Valentin

Quels menus pour un dîner romantique de Saint Valentin ?

Cette année, Covid ou pas, les chefs de Provence mettent les petits plats dans les grands pour offrir à tous les amoureux de Provence, une belle Saint Valentin. Découvrez notre sélection d'adresses pour commander votre dîner romantique à emporter ou en livraison pour impressionner votre dulcinée ou votre chéri.

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Il était une fois, les Knipping à Beaudinard, Aubagne

Les mains dans une terre chargée d'histoires

A Aubagne, avec une vue surplombante sur le Garlaban et les autres massifs environnants, se trouve la plaine de Beaudinard. L’agriculture a toujours rythmé la vie de ce hameau authentique. Rencontre avec Bruno et Jean Knipping pour qui le maraîchage est une histoire de famille.

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Au Nord Pinus, la tradition du marché ressuscitée

Une épicerie de choc pour un Pop-Up so chic !

Au Moyen Âge, la place du Forum abritait un marché aux légumes, fruits et plantes médicinales. Aujourd’hui c’est l'Épicerie au Nord Pinus, sous la direction d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette, qui adapte l’esprit du marché médiéval à nos besoins.

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Une troisième étoile Michelin pour AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Palmarès

Le restaurant fait partie des 4 lauréats des Bouches-du-Rhône cette année.