Dans la cuisine d'Olivier ...

Recette de la Bouillabaisse

Publié le 16 juillet 2018 Mis à jour le 30 août 2018

Aujourd’hui on a rendez-vous avec Olivier pour sa recette fétiche: le plat tant aimé des gens du Sud, dont chacun a son secret : LA BOUILLABAISSE !
Depuis tout petit, le grand-père d’Olivier, qui avait une usine de sardines, lui a transmis la passion de la pêche, et par la même occasion le goût des bonnes choses et ses recettes familiales. La bouillabaisse en fait partie et au fur et à mesure des années, il a rajouté ses petites astuces et secrets pour arriver à un résultat succulent !

Recette de la bouillabaisse

Suivez pas à pas la recette de la bouillabaisse d'Olivier

À l’origine, la bouillabaisse était une soupe dans lequel on rajoutait les poissons invendus par les pêcheurs, un peu comme l’aïoli...

À l’époque on faisait chauffer de l’eau de mer, dans laquelle on faisait cuire les poissons et à la fin de la cuisson, on versait le bouillon sur des croûtons de pain aillé. On mangeait ensuite les poissons cuits avec une bonne rouille maison (sorte de mayonnaise au safran). Petit à petit la recette a évoluée, le bouillon fut préparé avec des poissons de roche, et c’est comme ça qu’on la prépare aujourd’hui encore.

C’est un plat traditionnel et familial grâce auquel tout le monde se régale !

Son nom vient du fait que « quand ça bout, on baisse le feu »
Poisson frais

Les poissons de roche de Méditerranée: une explosion de couleurs ! Qu'on ne retrouve pas une fois cuits ... dommage !

Ingrédients

  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 3 carottes
  • 100g de céleri
  • 3 petits poireaux
  • des poissons selon la pêche du jour : ici Olivier avait pêché des vives, girelles, sarans, favouilles (petits crabes), galinettes, roucaou… (1,5 kg à peu près pour le bouillon et à peu près 400g de poissons entiers par personne)
  • 2 tomates
  • une bouteille de vin blanc
  • 3 verres de pastis
  • 1 boîte de concentré de tomate
  • du safran
  • du thym
  • des étoiles de badiane
  • 1 cuillère à café de cardamome
  • 1 orange
  • sel / poivre
  • 8 pommes de terre

Ingrédients pour la rouille

  • ail
  • moutarde
  • jaune d’œuf
  • safran
  • un peu du bouillon de la bouillabaisse
  • sel/poivre
  • du pain pour faire les croutons

Voici donc la recette d’Olivier avec ses « petits trucs en plus » qui font d’elle une recette unique !

  • étape 1 On commence (si ce n’est pas déjà fait !) par laver et vider les poissons.

  • étape 2 Dans une grande casserole on mélange l’oignon (coupé en deux), l’ail, l’huile d’olive, le céleri (coupé en morceaux), les poireaux (coupés aussi en morceaux), 5 min à feu assez fort pour faire ressortir les sucs de cuisson, puis on rajoute quelques têtes de poissons pour les faire caraméliser et on laisse mijoter à feu doux.

  • étape 3 On fait chauffer les tomates dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement.

  • étape 4 On rajoute dans la grande casserole les poissons pour le bouillon, le reste des têtes, les tomates pelées, une bouteille de vin blanc, 3 verres de pastis puis on mélange tranquillement pendant 15 minutes environ. Mmmh ça sent déjà bonnnn !

  • étape 5 C’est ensuite le moment de rajouter le concentré de tomate, quelques pistils de safran, le thym, 3 étoiles de badiane, la cardamome, on mélange le tout puis on finit par rajouter l’orange coupée en 4, 1/2 litre d’eau et on laisse cuire pendant 30 min.

  • étape 6 Pendant ce temps on fait cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante (mais pas complètement, on finira la cuisson dans le bouillon). On plante un couteau dedans pour voir si c’est cuit, il faut qu’elles commencent à être tendres mais pas fondantes.

  • étape 7: La ROUILLE Pour préparer la rouille c’est facile : on mélange l’ail, la moutarde, le jaune d’oeuf, un peu de pomme de terre cuite, un peu de safran, un peu de bouillon puis on mixe le tout !
    On fait chauffer les croutons de pain, qu’on frotte ensuite avec de l’ail. (non il n’y a jamais trop d’ail dans la vie !).

  • étape 8: On mouline à fond C’est ensuite le moment le plus long : tout filtrer et mouliner pour obtenir le bouillon parfait !
    On commence par passer tout ce qu’il y a dans la grande casserole à la passoire. Puis on refiltre au chinois, et on passe tout à la moulinette. On réitère ces opérations plusieurs fois jusqu’à avoir la texture de bouillon que l’on souhaite.

  • étape 9 Une fois le bouillon obtenu, on le refait chauffer, on finit de faire cuire les pommes de terre et on fait cuire les poissons entiers dedans pendant 10 min dans le bouillon.

Voilà, il n’y a plus qu’à dresser et à se régaler !

Moulinette

Si vous avez oublié d'aller à la salle de sport, faites une bouillabaisse et moulinez (pendant des heures :))

a table

Le service de la bouillabaisse: à la louche !

Le goût est subtil et délicieux ! L’orange amène une note d’agrume en plus et le pastis un côté anisé qui met du peps dans le bouillon ! On n’a qu’une envie : c’est de se resservir !!!

Et vous ? Partagez avec nous votre bouillabaisse avec le #myprovence ou sur notre page facebook Myprovence

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

Autres articles

Nos adresses pour manger au coin de la cheminée

Nos adresses pour manger au coin de la cheminée

Ambiance chaleureuse autour du feu

Quand l’hiver frissonne, nous rêvons tous d’une soirée au coin de la cheminée. Et, quoi de plus réconfortant que la chaleur d’un feu de cheminée associée à un bon repas accompagné d’un verre de vin ?

Dans les coulisses de la récolte des olives Grossane

Dans les coulisses de la récolte des olives Grossane

Une variété 100% provençale

Rencontre avec une petite olive typique de la vallée de Baux-de-Provence, la Grossane. Et ça se mange ?

Dans la cuisine de Christian et Stéphanie

Dans la cuisine de Christian et Stéphanie

La recette de la pizza noire: aux supions et à l'encre !

Créé en 1960 par le grand-père de Christian, Zé, c’est un de nos restaurants préférés à 2 pas des Calanques de Sormiou et Morgiou. Christian et Stéphanie nous ont livré leurs secrets de la pizza aux supions et à l’encre.

TOP 10 des salons de thé en Provence

TOP 10 des salons de thé en Provence

Les meilleurs salons de thé où boire une tasse de thé entre Aix & Marseille

Vous êtes plutôt thé vert, thé blanc ou noir, à la menthe ou à la bergamote, thé de Chine ou de Ceylan, matcha ou Earl Grey, Aix-en-Provence ou Marseille ?

Devenez incollable sur le riz de Camargue

Devenez incollable sur le riz de Camargue

On a récolté le riz de Camargue

Aller dans les champs, monter dans la moissonneuse batteuse, trier le riz.
Comment transforme-t-on le riz complet en riz blanc ?

Cuisine au feu de bois : 3 adresses à tester en Provence

Cuisine au feu de bois : 3 adresses à tester en Provence

Il n'y a pas que les pizzas qui se cuisinent au feu de bois

Les restaurants qui cuisinent au feu de bois ou dans la cheminée ! Découvrez 3 adresses en Provence qui grillent, saisissent ou braisent.

Le jardin des chefs

Le jardin des chefs

Manger le potager

Savoir ce que l'on mange est notre grande préoccupation, et encore plus lorsque l'on va au restaurant ! Heureusement que nous sommes là ! On vous a mâché le travail en vous proposant 5 adresses de restaurants où les chefs cuisinent avec les produits issus de leur potager. Comme, il y en a peu dans les Bouches-du-Rhône, la sélection n’a pas été trop difficile :-)

Où trouver une bonne boulangerie artisanale et bio ?

Où trouver une bonne boulangerie artisanale et bio ?

En Provence, on a du bon pain sur la planche…

Vous l’avez remarqué, c’est le retour du bon pain qui craque, croque sous la dent et reste moelleux au cœur ? De la farine, de l’eau et du levain, tout paraît simple et pourtant... Découvrez comment on fait le bon pain et les bons croissants, ici, en Provence et où les acheter à Marseille, Aix-en-Provence, Tarascon, Martigues

Fêtez la gastronomie en Provence

Fêtez la gastronomie en Provence

Du 21 au 23 septembre, « le goût dans tous ses sens»

La Fête de la Gastronomie c’est, depuis 2011, 3 jours de fête sur toute la France pour célébrer les chefs, les producteurs, les paysages, les plats, la convivialité… Cette année, fêtez la gastronomie avec l’événement Goût de France 2018, partout en France mais surtout en Provence !

Dans la cuisine d' Andric

Dans la cuisine d' Andric

Recette de cuisine : la gardianne de taureau

La Gardianne de taureau, c'est bien plus qu'une simple daube ! On vous explique pourquoi et surtout, on vous donne la recette.

Top des restaurants de bouillabaisse à Marseille

Top des restaurants de bouillabaisse à Marseille

Mais où manger une bonne bouillabaisse dans un restaurant à Marseille ?

Quand on cherche sur les forums et sites d’avis, les uns vous disent que c’est trop cher, les autres vous expliquent que les marseillais la mangent chez eux. Bref personne ne s’engage vraiment à vous conseiller une adresse. Sauf nous !

Dans la cuisine de Simone

Dans la cuisine de Simone

La soupe au pistou de Simone !

Voilà une recette où chacun a la sienne. Transmise par la famille, avec ou sans carottes, avec ou sans pâtes... Anais et Pedro vous font découvrir la soupe au pistou de Simone avec les produits du jardin !