Dans la cuisine d'Olivier...

Recette de la Bouillabaisse

Publié le 16 juillet 2018 Mis à jour le 2 mars 2020

Aujourd’hui on a rendez-vous avec Olivier pour sa recette fétiche: le plat tant aimé des gens du Sud, dont chacun a son secret : LA BOUILLABAISSE !
Depuis tout petit, le grand-père d’Olivier, qui avait une usine de sardines, lui a transmis la passion de la pêche, et par la même occasion le goût des bonnes choses et ses recettes familiales. La bouillabaisse en fait partie et au fur et à mesure des années, il a rajouté ses petites astuces et secrets pour arriver à un résultat succulent !

Recette de la bouillabaisse

Suivez pas à pas la recette de la bouillabaisse d'Olivier

À l’origine, la bouillabaisse était une soupe dans lequel on rajoutait les poissons invendus par les pêcheurs, un peu comme l’aïoli...

À l’époque on faisait chauffer de l’eau de mer, dans laquelle on faisait cuire les poissons et à la fin de la cuisson, on versait le bouillon sur des croûtons de pain aillé. On mangeait ensuite les poissons cuits avec une bonne rouille maison (sorte de mayonnaise au safran). Petit à petit la recette a évoluée, le bouillon fut préparé avec des poissons de roche, et c’est comme ça qu’on la prépare aujourd’hui encore.

C’est un plat traditionnel et familial grâce auquel tout le monde se régale !

Son nom vient du fait que « quand ça bout, on baisse le feu »
Poisson frais

Les poissons de roche de Méditerranée: une explosion de couleurs ! Qu'on ne retrouve pas une fois cuits ... dommage !

Ingrédients

  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 3 carottes
  • 100g de céleri
  • 3 petits poireaux
  • des poissons selon la pêche du jour : ici Olivier avait pêché des vives, girelles, sarans, favouilles (petits crabes), galinettes, roucaou… (1,5 kg à peu près pour le bouillon et à peu près 400g de poissons entiers par personne)
  • 2 tomates
  • une bouteille de vin blanc
  • 3 verres de pastis
  • 1 boîte de concentré de tomate
  • du safran
  • du thym
  • des étoiles de badiane
  • 1 cuillère à café de cardamome
  • 1 orange
  • sel / poivre
  • 8 pommes de terre

Ingrédients pour la rouille

  • ail
  • moutarde
  • jaune d’œuf
  • safran
  • un peu du bouillon de la bouillabaisse
  • sel/poivre
  • du pain pour faire les croutons

Voici donc la recette d’Olivier avec ses « petits trucs en plus » qui font d’elle une recette unique !

  • étape 1 On commence (si ce n’est pas déjà fait !) par laver et vider les poissons.

  • étape 2 Dans une grande casserole on mélange l’oignon (coupé en deux), l’ail, l’huile d’olive, le céleri (coupé en morceaux), les poireaux (coupés aussi en morceaux), 5 min à feu assez fort pour faire ressortir les sucs de cuisson, puis on rajoute quelques têtes de poissons pour les faire caraméliser et on laisse mijoter à feu doux.

  • étape 3 On fait chauffer les tomates dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement.

  • étape 4 On rajoute dans la grande casserole les poissons pour le bouillon, le reste des têtes, les tomates pelées, une bouteille de vin blanc, 3 verres de pastis puis on mélange tranquillement pendant 15 minutes environ. Mmmh ça sent déjà bonnnn !

  • étape 5 C’est ensuite le moment de rajouter le concentré de tomate, quelques pistils de safran, le thym, 3 étoiles de badiane, la cardamome, on mélange le tout puis on finit par rajouter l’orange coupée en 4, 1/2 litre d’eau et on laisse cuire pendant 30 min.

  • étape 6 Pendant ce temps on fait cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante (mais pas complètement, on finira la cuisson dans le bouillon). On plante un couteau dedans pour voir si c’est cuit, il faut qu’elles commencent à être tendres mais pas fondantes.

  • étape 7: La ROUILLE Pour préparer la rouille c’est facile : on mélange l’ail, la moutarde, le jaune d’oeuf, un peu de pomme de terre cuite, un peu de safran, un peu de bouillon puis on mixe le tout !
    On fait chauffer les croutons de pain, qu’on frotte ensuite avec de l’ail. (non il n’y a jamais trop d’ail dans la vie !).

  • étape 8: On mouline à fond C’est ensuite le moment le plus long : tout filtrer et mouliner pour obtenir le bouillon parfait !
    On commence par passer tout ce qu’il y a dans la grande casserole à la passoire. Puis on refiltre au chinois, et on passe tout à la moulinette. On réitère ces opérations plusieurs fois jusqu’à avoir la texture de bouillon que l’on souhaite.

  • étape 9 Une fois le bouillon obtenu, on le refait chauffer, on finit de faire cuire les pommes de terre et on fait cuire les poissons entiers dedans pendant 10 min dans le bouillon.

Voilà, il n’y a plus qu’à dresser et à se régaler !

Moulinette

Si vous avez oublié d'aller à la salle de sport, faites une bouillabaisse et moulinez (pendant des heures :))

a table

Le service de la bouillabaisse: à la louche !

Le goût est subtil et délicieux ! L’orange amène une note d’agrume en plus et le pastis un côté anisé qui met du peps dans le bouillon ! On n’a qu’une envie : c’est de se resservir !!!

Et vous ? Partagez avec nous votre bouillabaisse avec le #myprovence ou sur notre page facebook Myprovence

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

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