Dans la cuisine d'Olivier ...

Recette de la Bouillabaisse

Publié le 16 juillet 2018 Mis à jour le 30 août 2018

Aujourd’hui on a rendez-vous avec Olivier pour sa recette fétiche: le plat tant aimé des gens du Sud, dont chacun a son secret : LA BOUILLABAISSE !
Depuis tout petit, le grand-père d’Olivier, qui avait une usine de sardines, lui a transmis la passion de la pêche, et par la même occasion le goût des bonnes choses et ses recettes familiales. La bouillabaisse en fait partie et au fur et à mesure des années, il a rajouté ses petites astuces et secrets pour arriver à un résultat succulent !

Recette de la bouillabaisse

Suivez pas à pas la recette de la bouillabaisse d'Olivier

À l’origine, la bouillabaisse était une soupe dans lequel on rajoutait les poissons invendus par les pêcheurs, un peu comme l’aïoli...

À l’époque on faisait chauffer de l’eau de mer, dans laquelle on faisait cuire les poissons et à la fin de la cuisson, on versait le bouillon sur des croûtons de pain aillé. On mangeait ensuite les poissons cuits avec une bonne rouille maison (sorte de mayonnaise au safran). Petit à petit la recette a évoluée, le bouillon fut préparé avec des poissons de roche, et c’est comme ça qu’on la prépare aujourd’hui encore.

C’est un plat traditionnel et familial grâce auquel tout le monde se régale !

Son nom vient du fait que « quand ça bout, on baisse le feu »
Poisson frais

Les poissons de roche de Méditerranée: une explosion de couleurs ! Qu'on ne retrouve pas une fois cuits ... dommage !

Ingrédients

  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 3 carottes
  • 100g de céleri
  • 3 petits poireaux
  • des poissons selon la pêche du jour : ici Olivier avait pêché des vives, girelles, sarans, favouilles (petits crabes), galinettes, roucaou… (1,5 kg à peu près pour le bouillon et à peu près 400g de poissons entiers par personne)
  • 2 tomates
  • une bouteille de vin blanc
  • 3 verres de pastis
  • 1 boîte de concentré de tomate
  • du safran
  • du thym
  • des étoiles de badiane
  • 1 cuillère à café de cardamome
  • 1 orange
  • sel / poivre
  • 8 pommes de terre

Ingrédients pour la rouille

  • ail
  • moutarde
  • jaune d’œuf
  • safran
  • un peu du bouillon de la bouillabaisse
  • sel/poivre
  • du pain pour faire les croutons

Voici donc la recette d’Olivier avec ses « petits trucs en plus » qui font d’elle une recette unique !

  • étape 1 On commence (si ce n’est pas déjà fait !) par laver et vider les poissons.

  • étape 2 Dans une grande casserole on mélange l’oignon (coupé en deux), l’ail, l’huile d’olive, le céleri (coupé en morceaux), les poireaux (coupés aussi en morceaux), 5 min à feu assez fort pour faire ressortir les sucs de cuisson, puis on rajoute quelques têtes de poissons pour les faire caraméliser et on laisse mijoter à feu doux.

  • étape 3 On fait chauffer les tomates dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement.

  • étape 4 On rajoute dans la grande casserole les poissons pour le bouillon, le reste des têtes, les tomates pelées, une bouteille de vin blanc, 3 verres de pastis puis on mélange tranquillement pendant 15 minutes environ. Mmmh ça sent déjà bonnnn !

  • étape 5 C’est ensuite le moment de rajouter le concentré de tomate, quelques pistils de safran, le thym, 3 étoiles de badiane, la cardamome, on mélange le tout puis on finit par rajouter l’orange coupée en 4, 1/2 litre d’eau et on laisse cuire pendant 30 min.

  • étape 6 Pendant ce temps on fait cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante (mais pas complètement, on finira la cuisson dans le bouillon). On plante un couteau dedans pour voir si c’est cuit, il faut qu’elles commencent à être tendres mais pas fondantes.

  • étape 7: La ROUILLE Pour préparer la rouille c’est facile : on mélange l’ail, la moutarde, le jaune d’oeuf, un peu de pomme de terre cuite, un peu de safran, un peu de bouillon puis on mixe le tout !
    On fait chauffer les croutons de pain, qu’on frotte ensuite avec de l’ail. (non il n’y a jamais trop d’ail dans la vie !).

  • étape 8: On mouline à fond C’est ensuite le moment le plus long : tout filtrer et mouliner pour obtenir le bouillon parfait !
    On commence par passer tout ce qu’il y a dans la grande casserole à la passoire. Puis on refiltre au chinois, et on passe tout à la moulinette. On réitère ces opérations plusieurs fois jusqu’à avoir la texture de bouillon que l’on souhaite.

  • étape 9 Une fois le bouillon obtenu, on le refait chauffer, on finit de faire cuire les pommes de terre et on fait cuire les poissons entiers dedans pendant 10 min dans le bouillon.

Voilà, il n’y a plus qu’à dresser et à se régaler !

Moulinette

Si vous avez oublié d'aller à la salle de sport, faites une bouillabaisse et moulinez (pendant des heures :))

a table

Le service de la bouillabaisse: à la louche !

Le goût est subtil et délicieux ! L’orange amène une note d’agrume en plus et le pastis un côté anisé qui met du peps dans le bouillon ! On n’a qu’une envie : c’est de se resservir !!!

Et vous ? Partagez avec nous votre bouillabaisse avec le #myprovence ou sur notre page facebook Myprovence

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

Autres articles

Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

Ce que vous réserve MPG en 2020...

Ce que vous réserve MPG en 2020...

Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

Recette de la pompe à l’huile d’olive

Recette de la pompe à l’huile d’olive

La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

Le gibassié de Provence

Le gibassié de Provence

De la gibecière aux 13 desserts

Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

Où acheter ses treize desserts ?

Où acheter ses treize desserts ?

Les meilleures adresses pour composer son plateau des treize desserts

Si vous aussi, vous fêtez Noël dans la tradition provençale, vous devez bien avoir vos adresses où acheter vos 13 desserts, non ? Si ce n'est pas le cas, voici une sélection d'adresses où faire vos achats gourmands.

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Les 13 desserts : les gourmandises sucrées

Une explosion de sucreries

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais connaissez-vous tous les fruits et sucreries qui les composent ? Après les fruits, découvrez les sucreries des treize desserts.

Les 13 desserts : les fruits

Les 13 desserts : les fruits

Les fruits, ces essentiels des treize desserts

Les 13 desserts, une tradition du Noël provençal. Mais les connaissez-vous tous ? Aujourd’hui, focus sur les fruits, ces essentiels des treize desserts.

Menu de Noël

Menu de Noël

proposé par la cheffe Laëtitia Visse

À quelques semaines de Noël, la jeune cheffe Laëtitia Visse nous livre son menu de fête mi-bistro, mi-gastro. Bon appétit !!!

La rue de la Rep' fait danser les saveurs

La rue de la Rep' fait danser les saveurs

4 nouveaux lieux gourmands et festifs rue de la République à Marseille n'attendent que vous pour passer un hiver entre découvertes culinaires et soirées musicales. Tombez dans une Embuscade, faites du lèche-Vitrine, succombez à l'Ephémère et déjeunez entre potes au Cook In Potes

Un vin de noix 100% marseillais

Un vin de noix 100% marseillais

Dans les coulisses du Santenaire

Découvrez les coulisses de la fabrication du premier vin de noix marseillais que les parisiens s’arrachent à la Grande Epicerie à Paris !