Christian Ernst, Chef cuisinier insatiable

Publié le 27 décembre 2016 Mis à jour le 8 janvier 2019

Christian Ernst, l'inventif Chef cuisinier étoilé et défenseur de la gastronomie marseillaise est passé sur notre grill afin de nous dévoiler ses projets en cette année culturelle. Présents sur de nombreux évènements de MP2013, et membre actif de l'association Gourméditerranée présidée par Gérald Passédat, ce chef made in Marseille a toujours une idée sous sa toque pour promouvoir la cuisine du terroir et surprendre nos papilles.

Après avoir dirigé le Charles Livon et Le Moment sur la place Sadi-Carnot, Christian Ernst est désormais aux commandes du Rowing Club, sans doute la plus belle terrasse de Marseille, avec Gilbert Bitton. Entre deux services, il trouve le temps de participer à des projets tels que les Grandes Carrioles de la Friche, la sienne s'appelle Barbecue-Mer, et les Pique-niques points de vue du GR 2013. Il sera également aux fourneaux durant la semaine de Cuisine en Friche.
www.rowing-clubrestaurant.com

Parlez-nous de la création de l’association Gourméditerranée ?

La création de l’association est partie d’une envie commune de quelques chefs Marseillais d’échanger entre nous autour du savoir-faire et de la gastronomie à Marseille et dans la région. La première réunion a eu lieu en 2011 et Gérald Passédat est le président de l’association depuis.
En 2012 nous avons fait une première action pour Marseille-Provence 2013 : le repas de présentation de la programmation officielle qui a eu lieu à la Friche Belle de Mai. Nous n’avions pas forcément pour but d’avoir des projets en lien avec MP2013. Le fait que Marseille soit capitale de la culture a sollicité l’implication de Gourméditerranée, mais Gourméditerranée aurait existé sans MP2013 et inversement. Nous répondons aux demandes qui nous sont faites pour des moments précis de la programmation, mais nous n’avons pas pour vocation de devenir le « traiteur officiel » de MP2013.
Le vrai rôle de Gourméditerranée est de redorer la restauration à Marseille. Pour cela il faut remettre les acteurs locaux à niveau afin que le secteur se professionnalise, insister sur l’utilisation de produits frais et locaux par exemple. On a parlé de charte de qualité, c’est bien. Toutes les idées sont bonnes, mais il faut aussi qu’il y ait une trace et une lisibilité pour le consommateur.

Quelles sont vos interventions durant l’année culturelle ?

En Avril j’ai participé à un pique-nique organisé par le collectif Safi [du Sens, de l’Audace de la Fantaisie et de l’Imagination] dans le cadre des Pique-niques points de vue du GR 2013. Ce collectif est à l’origine de la résidence de création « Paysages Gustatifs » et invite le public à redécouvrir gustativement le maquis provençal. J’ai rencontré Dalila Ladjad, co-fondatrice du collectif, en 2012 et elle m’a parlé de son projet. Cela a aboutit à des rendez-vous sous la forme de pique-niques lors des quels les chefs invités font une ballade avec des gens pour cueillir des herbes afin de les cuisiner par la suite. C’était un moment d’échange très particulier. Pour moi la cuisine doit être gourmande, sensuelle et originale, c’était assez difficile à matérialiser dans une démarche de pique-nique, mais finalement ça s’est bien passé, et c’était très enrichissant.

Il y a également ma participation aux Grandes Carrioles. Ce partenariat est né en 2012 avec Générik Vapeur. Pour la conception de la Carriole, j’ai été associé avec Pierre Berthelot, le co-fondateur de Generik Vapeur. Nous nous sommes immédiatement bien entendu, en partie parce que nous avons des problématiques communes. C’est un artiste à part entière mais comme moi, il a une obligation de résultat pour pouvoir vivre de son activité.
Notre Carriole, « Barbecue-Mer », est atypique sur son mode de cuisson puisque nous avons décidé d’utiliser le bois et le fumage. Elle raconte quelque chose au niveau par sa présence physique, mais également en termes de cuisine. Je voulais un orgue de goûts, une gamme de saveurs, des harmonies d'odeurs, de couleurs...et du cuivre, de l'inox et des effets spéciaux !Un feu d'artifice culinaire ! Que ça pète, que ça fume, que ça joue de la musique pour fumer au pin de Provence du saint-pierre et de l'agneau ! On propose des plats plus élaborés que ce qu’on a l’habitude de trouver dans une cuisine ambulante. Pour cela, des cuisiniers ont été formés et un livre de recette a été édité pour que je puisse m’absenter et que la Carriole continue de fonctionner avec les plats que j’ai imaginés pour cette situation. On est sur une proposition de plats équilibrés, issu du terroir local pour un prix de 3-4€. Et surtout qui ne soit pas une cuisine simpliste. Je voulais quelque chose de percutant et de beau.
Après 2013, les Carrioles seront en proposition pour des concerts, des festivals, des évènements… Où on peut mettre un camion-pizza, on peut mettre une carriole. Ce sont de véritables cuisines ambulantes avec frigo, lave-mains etc…

Et Cuisine en Friche ?

Je me suis occupé de faire le lien entre Cuisine en Friche et Gourméditerranée. J’y participe aussi à plusieurs niveaux. Le vendredi 13 septembre durant la soirée Dining please, je proposerai une pizza dont la garniture sera composée de tendrons de veau à la crème de girolles et croûte de comté.
Pourquoi participer au camion pizza de Cuisine en Friche ? Parce que ça m’amuse. Et aussi pour dire que tout peut être bon. Le samedi 14 septembre, je serais présent pour faire une démonstration sur ma Carriole.

Et puis il y a Omnivore, également le samedi. Là on est dans la démonstration de cuisine. On nous a donné un budget de 50€ pour réaliser un plat sous le regard du public. Mais pour moi le plus important, c’est que les gens goûtent. Il faut qu’ils comprennent l’aboutissement du plat. Je serai certainement hors budget, mais j’ai envie de prévoir des portions pour que les gens puissent matérialiser le plat.
Les chefs de Gourméditerranée seront également présents sur Images Gourmandes, Concerts-goûters, Dîners en Ville, les Grandes Carrioles et OM Omnivore en Méditerranée.

Vous considérez-vous comme un artiste ?

Complètement. Mais le Rowing Club est ma 4ème entreprise et le fait d’être un artiste ne suffit plus. Même si la loi économique est omniprésente, la notion d’art doit rester. Il faut oser, même si le plat que l’on propose n’est pas rentable, il faut oser le proposer.
Je suis un vrai passionné, mon objectif n’a jamais été de faire de l’argent. J’aime ce que je fais, c’est un vrai choix. Même si parfois on se pose des questions, je ne veux pas lâcher parce que ça fait partie de moi.

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