Brousses et fromages de chèvres

La spécialité fromagère des Bouches-du-Rhône

Publié le 4 janvier 2019 Mis à jour le 23 janvier 2019

Les chèvres Alpines sont très présentes, et donnent un lait abondant. On trouve plusieurs fromageries artisanales dans les Bouches-du-Rhône, qui produisent des fromages frais, demi-secs et secs. Les plus inventifs farcissent les fromages de chèvre frais de tapenade, ou de figues et noix, ou les enrobent d’herbes de Provence. La meilleure recette reste d’arroser généreusement un fromage frais d’une huile d’olive nouvelle bien verte…

Chevrier en Provence

Les chèvres du Rove

Vous avez dit rustique ?

La plus rustique des chèvres, la plus adaptée à nos reliefs et à notre climat, celle qui caracole sur les cailloux, se perche sur les rochers de la colline, et se nourrit d’argelas piquant, de chêne Kermès, de genêts et de romarin, c’est la race des chèvres du Rove.
Au nord de Marseille, après le quartier de l’Estaque, on arrive au Rove, petite commune dont les collines arides sont connues pour les chèvres qui y gambadent. Contrairement à une chèvre alpine classique, une chèvre dite « du Rove », (car c’est une race), se nourrit de plantes de garrigue, ce qui donne à son lait un goût puissant. La maigre production laitière est largement compensée par une concentration exceptionnelle des parfums engendrés par l’alimentation.

La fromagerie Chiari

la chèvrerie du Mas Doutreleau

Sans thermomètre !

Dans la fromagerie, en bas dans le village, on transforme le lait en brousses, traditionnellement égouttées en cônes transparents. Dans le lait bouilli, on verse une larme de vinaigre blanc et le lait caille. Le tour de main, qui sait à l’œil ou à la texture reconnaître une température parfaite, permet d’obtenir un grain très fin. Le lait met 35 à 40 mn à se transformer, puis il est versé dans les cônes transparents. Le taux de graisses est de 45 %, grâce à la richesse et la concentration du lait de chèvres du Rove, et il est impossible de garder les brousses plus de 4 à 5 jours. C’’est un produit exceptionnel, difficile à distribuer et conserver. La production est en pause entre novembre et février, pour laisser les chèvres allaiter leurs petits nés pendant l’hiver.
Les anciens dégustent souvent la brousse en dessert, avec un peu de rhum ou du miel. Mais elle est également très appréciée salée, avec une bonne huile d’olive et de la fleur de sel, ou dans des pâtes avec des pignons.

Découvrir les producteurs de fromages de chèvre

Découvrir les producteurs de fromages de chèvre

Le fromage de chèvre, souvent appelé en toute simplicité “le chèvre”, qu’il soit servi chaud avec une salade ou qu’il trône sur le plateau de fromages, sucré ou salé, est incontournable. La Provence, avec son climat sec et ensoleillé, convient parfaitement à l’élevage caprin, ça tombe bien ! Dans les Bouches-du-Rhône, plus particulièrement dans le secteur Crau-Alpilles, ce sont une soixantaine d’éleveurs qui produisent ces savoureux fromages. Le meilleur moyen pour se procurer des fromages de qualité est de s’adresser aux producteurs sur les marchés ou directement sur leur exploitation.

Découvrir

L’heure des brousses

Au début du siècle, la marchande de brousses signalait sa présence dans les rues de l’Estaque en criant « Leï brousso dou Rouvé !», en s’accompagnant d’une petite trompette. La marchande ambulante avait l'habitude de vendre ses fromages le soir, son passage était devenu synonyme d'heure tardive, c'est ainsi qu'est née l’expression marseillaise "à l'heure des brousses", c’est à dire : tard !

Enfin l’AOC Brousse du Rove !

Après 11 ans de combat et d’attente, la véritable Brousse du Rove est enfin reconnue. L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) a été votée à l’INAO en 2018. Pour tous les chevriers de Provence aux côtés d’André Gouiran (dernier berger du Rove) qui ont choisi de perpétuer cette tradition, c’est une grande victoire. Hormis l’obligation d’avoir un troupeau exclusif de chèvres de race « du Rove », la dizaine de producteurs concernés s’engagent également sur six heures minimum de pastoralisme par jour et aucun OGM dans l’alimentation de complément.

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.
Anne Garabédian

Anne Garabédian France Bleu

Autres articles

Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

Les nouveaux circuits courts des Bouches-du-Rhône

Initiatives et alternatives pour rester locavores pendant le confinement

En cette période exceptionnelle, on privilégie plus que jamais les circuits courts pour continuer à être locavore et soutenir nos producteurs & restaurateurs locaux. Ça tombe bien, de nombreuses initiatives ont vu le jour depuis quelques semaines…

    Information spéciale

    Information spéciale

    La Provence vient à vous ! Restez connectés et #restezchezvous

      Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

      Découvrez Arles à travers les bons plans de Jean-Luc Rabanel

      Figure locale: les bons plans d'un arlésien

      1 personne, 1 ville = des conseils et des bons plans pour la visiter comme un habitant

      Où manger une pizza à Marseille ?

      Où manger une pizza à Marseille ?

      Top des pizzerias à Marseille et camion à pizza

      Que vous la préfériez à la tomate ou à la crème fraîche, avec ou sans anchois, jambon fromage ou moitié moitié, on vous dit où aller pour manger une pizza à Marseille.

      Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

      Palmarès Michelin 2020 : 5 nouveaux étoilés dans les Bouches-du-Rhône

      Découvrez les restaurants provençaux mis à l'honneur dans le guide Michelin 2020

      1, 2, 3 étoiles pour le restaurant l'Oustau de Baumanière et son chef, Glenn Viel aux Baux de Provence. Le Mas de Bottero, Maison Hache, la Magdeleine et Le Château de la Gaude font leur entrée dans le Guide Michelin en décrochant leur première étoile.

      Cours de boulangerie à Baumanière

      Cours de boulangerie à Baumanière

      Apprendre à faire sa brioche, ses croissants ou son pain façon baguette Baumanière

      Pour les amoureux de la pâte feuilletée et des croissants aériens, les aficionados de la brioche, les adeptes de la baguette et des pains en tout genre, les cours de boulangerie proposés par le chef boulanger de l’Oustau de Baumanière sauront vous donner toutes les techniques pour réussir votre petit-déjeuner.

      Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

      Fabriquer son pastis de Marseille avec We can doo

      Tout savoir sur le pastis en le fabriquant soi-même à Marseille

      Le meilleur pastis de Marseille ? Celui qu’on se fabrique pardi ! Avec We Can Doo, devenez le roi de l’anis (entre autres) grâce à l’atelier pastis !

      Ce que vous réserve MPG en 2020...

      Ce que vous réserve MPG en 2020...

      Marseille Provence Gastronomie remet le couvert

      Après un succès de 1102 évènements dans 105 communes avec MPG2019, l'année de la gastronomie en Provence remet le couvert. My Provence vous dévoile ce que vous réserve Marseille Provence Gastronomie en 2020

      Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

      Où acheter son gâteau des rois en Provence ?

      Nos adresses pour déguster les meilleurs gâteaux des rois en Provence

      Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses pour déguster les meilleures gâteaux des rois en Provence !

      Recette de la pompe à l’huile d’olive

      Recette de la pompe à l’huile d’olive

      La pompe à l’huile d’olive, trop facile !

      Oubliez les idées reçues, la pompe à l’huile est très facile à réaliser. Du petit-déjeuner au goûter, elle est délicieuse et figure parmi les emblèmes des 13 desserts.

      Le gibassié de Provence

      Le gibassié de Provence

      De la gibecière aux 13 desserts

      Peut-on imaginer un Noël sans gibassié ? Fleuron de la biscuiterie provençale, le gibassié connaît son heure de gloire au moment des fête de Noël. Au pied du Garlaban, une famille de boulangers perpétue la tradition.

      Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

      Pierre Lilamand, le spécialiste des fruits confits en Provence

      Lilamand, le confisage depuis 153 ans

      Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.