Brousses et fromages de chèvres

La spécialité fromagère des Bouches-du-Rhône

Publié le 4 janvier 2019 Mis à jour le 23 janvier 2019

Les chèvres Alpines sont très présentes, et donnent un lait abondant. On trouve plusieurs fromageries artisanales dans les Bouches-du-Rhône, qui produisent des fromages frais, demi-secs et secs. Les plus inventifs farcissent les fromages de chèvre frais de tapenade, ou de figues et noix, ou les enrobent d’herbes de Provence. La meilleure recette reste d’arroser généreusement un fromage frais d’une huile d’olive nouvelle bien verte…

Chevrier en Provence

Les chèvres du Rove

Vous avez dit rustique ?

La plus rustique des chèvres, la plus adaptée à nos reliefs et à notre climat, celle qui caracole sur les cailloux, se perche sur les rochers de la colline, et se nourrit d’argelas piquant, de chêne Kermès, de genêts et de romarin, c’est la race des chèvres du Rove.
Au nord de Marseille, après le quartier de l’Estaque, on arrive au Rove, petite commune dont les collines arides sont connues pour les chèvres qui y gambadent. Contrairement à une chèvre alpine classique, une chèvre dite « du Rove », (car c’est une race), se nourrit de plantes de garrigue, ce qui donne à son lait un goût puissant. La maigre production laitière est largement compensée par une concentration exceptionnelle des parfums engendrés par l’alimentation.

La fromagerie Chiari

la chèvrerie du Mas Doutreleau

Sans thermomètre !

Dans la fromagerie, en bas dans le village, on transforme le lait en brousses, traditionnellement égouttées en cônes transparents. Dans le lait bouilli, on verse une larme de vinaigre blanc et le lait caille. Le tour de main, qui sait à l’œil ou à la texture reconnaître une température parfaite, permet d’obtenir un grain très fin. Le lait met 35 à 40 mn à se transformer, puis il est versé dans les cônes transparents. Le taux de graisses est de 45 %, grâce à la richesse et la concentration du lait de chèvres du Rove, et il est impossible de garder les brousses plus de 4 à 5 jours. C’’est un produit exceptionnel, difficile à distribuer et conserver. La production est en pause entre novembre et février, pour laisser les chèvres allaiter leurs petits nés pendant l’hiver.
Les anciens dégustent souvent la brousse en dessert, avec un peu de rhum ou du miel. Mais elle est également très appréciée salée, avec une bonne huile d’olive et de la fleur de sel, ou dans des pâtes avec des pignons.

Découvrir les producteurs de fromages de chèvre

Découvrir les producteurs de fromages de chèvre

Le fromage de chèvre, souvent appelé en toute simplicité “le chèvre”, qu’il soit servi chaud avec une salade ou qu’il trône sur le plateau de fromages, sucré ou salé, est incontournable. La Provence, avec son climat sec et ensoleillé, convient parfaitement à l’élevage caprin, ça tombe bien ! Dans les Bouches-du-Rhône, plus particulièrement dans le secteur Crau-Alpilles, ce sont une soixantaine d’éleveurs qui produisent ces savoureux fromages. Le meilleur moyen pour se procurer des fromages de qualité est de s’adresser aux producteurs sur les marchés ou directement sur leur exploitation.

Découvrir

L’heure des brousses

Au début du siècle, la marchande de brousses signalait sa présence dans les rues de l’Estaque en criant « Leï brousso dou Rouvé !», en s’accompagnant d’une petite trompette. La marchande ambulante avait l'habitude de vendre ses fromages le soir, son passage était devenu synonyme d'heure tardive, c'est ainsi qu'est née l’expression marseillaise "à l'heure des brousses", c’est à dire : tard !

Enfin l’AOC Brousse du Rove !

Après 11 ans de combat et d’attente, la véritable Brousse du Rove est enfin reconnue. L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) a été votée à l’INAO en 2018. Pour tous les chevriers de Provence aux côtés d’André Gouiran (dernier berger du Rove) qui ont choisi de perpétuer cette tradition, c’est une grande victoire. Hormis l’obligation d’avoir un troupeau exclusif de chèvres de race « du Rove », la dizaine de producteurs concernés s’engagent également sur six heures minimum de pastoralisme par jour et aucun OGM dans l’alimentation de complément.

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.
Anne Garabédian

Anne Garabédian France Bleu

Autres articles

Top des restos avec vue

Top des restos avec vue

Manger au resto c’est bien, mais quand la vue est, c’est encore mieux non ?

Vue mer ou montagne, les pieds dans l’eau ou haut perché, ce top Myprovence recense des restos pour tous les goûts et tous les porte-monnaies. N'oubliez pas vos lunettes de soleil !

Banquets gréco-romains au Musée d'Histoire de Marseille

Banquets gréco-romains au Musée d'Histoire de Marseille

Participez à un repas de chefs dans un lieu historique

Dans le cadre de l'exposition "On a rien inventé", le duo de chefs Emmanule Perrodin & Mireille Chérubini, vous invite à prolonger l'expérience artistique à table autour de plusieurs banquets gréco-romains dans le jardin des vestiges du Musée d'Histoire de Marseille.

Glaces artisanales en Provence : de la ferme au cornet

Glaces artisanales en Provence : de la ferme au cornet

Cet été, mangez des glaces locales, artisanales et bio

La canicule est terminée mais qui a dit que la saison des glaces était finie ? Ici, nous vous livrons deux adresses de producteurs qui font aussi des glaces artisanales en Provence. Si vous aussi, vous êtes amateurs de glaces et l’envie d’une pause sucrée aux saveurs locales et bio vous enchantent, ces adresses sont pour vous.

Top des marchés de producteurs de l’été

Top des marchés de producteurs de l’été

Manger local et frais tout l'été sur les marchés des producteurs locaux

Cet été, valorisez le circuit court et arpentez nos petits marchés de producteurs à la recherche de tomates mûres et juteuses à souhait, de légumes du potager, d’huiles d’olive produites localement pour vous faire de belles salades gourmandes.

Portrait de chef : Dan Bessoudo

Portrait de chef : Dan Bessoudo

Du grand nord à la Provence

Après avoir côtoyé les meilleurs chefs en France et ailleurs, Dan Bessoudo a retrouvé sa Provence natale en 2004 et ouvert un établissement au cœur du village de Ventabren. Une table étoilée, entre authenticité et modernité, exigeante sur la simplicité des produits locaux. Une fusion des terroirs élégante, pétillante... immanquable !

Portrait de chef : Guillaume Sourrieu

Portrait de chef : Guillaume Sourrieu

En équilibre entre terre & mer

Guillaume Sourrieu, chef étoilé du restaurant l’Epuisette à Marseille, sa ville natale, évolue en marge des modes. Sa cuisine s'inspire de la pêche locale et de la récolte quotidienne des producteurs locaux, le tout, dans le respect de l'environnement. Un chef a na pas rater !

Le colombier, une tradition provençale

Le colombier, une tradition provençale

Allez-vous vous marier cette année ?

Le colombier est le gâteau par excellence de la Pentecôte, bien qu'assez méconnu, il fait pourtant tradition des traditions culinaires de la cuisine provençale.

Faire son marché aux halles à Marseille

Faire son marché aux halles à Marseille

La Grande Halle en fête

Du 28 au 30 juin, on vous donne rendez-vous sur le Vieux Port de Marseille pour faire votre marché à la Grande Halle. Un marché éphémère de plus de 130 producteurs du terroir pour faire connaitre et déguster les produits du terroir des Bouches-du-Rhône.

Les dîners insolites de MPG2019

Les dîners insolites de MPG2019

Sortez du restaurant

Cet été, dans le cadre de MPG2019, l'année de la Gastronomie en Provence, le chef Emmanuel Perrodin vous invite à dîner dans des lieux insolites. Une quinzaine de dates pour (re)découvrir la gastronomie provençale mise à l'honneur par des duo de chefs des Bouches-du-Rhône dans des lieux magiques ou insolites.

Visite d'un atelier de fabrication de chocolat

Visite d'un atelier de fabrication de chocolat

Dans les coulisses de la Baleine à Cabosse

A quelques jours de Pâques, nous sommes allés voir comment se fabriquer les lapins, poules, cloches et petites fritures en chocolat. Bienvenue à la Baleine à cabosse !

Visitez et croquez la Provence avec le Pass Myprovence

Visitez et croquez la Provence avec le Pass Myprovence

Une carte bien avantageuse

Habitant des Bouches-du-Rhône, cet article est pour vous ! Des visites, des dégustations, des sorties, des découvertes à des tarifs avantageux. Avec le Pass Myprovence, visitez à 2 et ne payez que pour 1.

Le Pays d'Aix, territoire de culture et de gastronomie

Le Pays d'Aix, territoire de culture et de gastronomie

Saison 1 - Le Printemps

En 2019, le Département innove en élargissant le dispositif “Capitale provençale de la Culture” à l’échelle d’un territoire et en le conjuguant à MPG2019. Il consacre ainsi le Pays d’Aix “Territoire de la Culture et de la Gastronomie 2019”.