Brousses et fromages de chèvres

Les chèvres Alpines sont très présentes, et donnent un lait abondant. On trouve plusieurs fromageries artisanales dans les Bouches-du-Rhône, qui produisent des fromages frais, demi-secs et secs. Les plus inventifs farcissent les fromages de chèvre frais de tapenade, ou de figues et noix, ou les enrobent d’herbes de Provence. La meilleure recette reste d’arroser généreusement un fromage frais d’une huile d’olive nouvelle bien verte…

Vous avez dit rustique ?

La plus rustique des chèvres, la plus adaptée à nos reliefs et à notre climat, celle qui caracole sur les cailloux, se perche sur les rochers de la colline, et se nourrit d’argelas piquant, de chêne Kermès, de genêts et de romarin, c’est la race des chèvres du Rove.
Au nord de Marseille, après le quartier de l’Estaque, on arrive au Rove, petite commune dont les collines arides sont connues pour les chèvres qui y gambadent. Contrairement à une chèvre alpine classique, une chèvre dite « du Rove », (car c’est une race), se nourrit de plantes de garrigue, ce qui donne à son lait un goût puissant. La maigre production laitière est largement compensée par une concentration exceptionnelle des parfums engendrés par l’alimentation.

Sans thermomètre !

Dans la fromagerie, en bas dans le village, on transforme le lait en brousses, traditionnellement égouttées en cônes transparents. Dans le lait bouilli, on verse une larme de vinaigre blanc et le lait caille. Le tour de main, qui sait à l’œil ou à la texture reconnaître une température parfaite, permet d’obtenir un grain très fin. Le lait met 35 à 40 mn à se transformer, puis il est versé dans les cônes transparents. Le taux de graisses est de 45 %, grâce à la richesse et la concentration du lait de chèvres du Rove, et il est impossible de garder les brousses plus de 4 à 5 jours. C’’est un produit exceptionnel, difficile à distribuer et conserver. La production est en pause entre novembre et février, pour laisser les chèvres allaiter leurs petits nés pendant l’hiver.
Les anciens dégustent souvent la brousse en dessert, avec un peu de rhum ou du miel. Mais elle est également très appréciée salée, avec une bonne huile d’olive et de la fleur de sel, ou dans des pâtes avec des pignons.

L’heure des brousses

Au début du siècle, la marchande de brousses signalait sa présence dans les rues de l’Estaque en criant « Leï brousso dou Rouvé !», en s’accompagnant d’une petite trompette. La marchande ambulante avait l'habitude de vendre ses fromages le soir, son passage était devenu synonyme d'heure tardive, c'est ainsi qu'est née l’expression marseillaise "à l'heure des brousses", c’est à dire : tard !

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence ou dans l’Hôtellerie-Restauration et Gault & Millau, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.
Anne Garabédian

Anne Garabédian France Bleu