Brousses et fromages de chèvres

Le lait des collines

Mis à jour le 28 août 2020
Par Anne Garabédian
Par Anne Garabédian

Journaliste culinaire sur les ondes et sur papier, Anne Garabédian défend la gastronomie de sa région. Dans « La Cuisine d’Anne » sur France Bleu Provence les samedis matins à 09h55 ou dans le magazine Le Coeur des chefs, c’est le lien intime tissé avec chaque chef de Provence qui rend les portraits plus touchants. Sa passion pour les produits d’ici et ceux qui les font est une mission dévorante qu’elle partage avec appétit depuis de nombreuses années.

Pas de lait de vache dans les Bouches-du-Rhône.. ou très peu. Ici, la chèvre est la reine. Et ne cherchez pas, vous ne trouverez pas d’autres spécialités fromagères dans le département…

Les chèvres Alpines sont très présentes, et donnent un lait abondant. La plus rustique des chèvres, la plus adaptée à nos reliefs et à notre climat, celle qui caracole sur les cailloux, se perche sur les rochers de la colline, et se nourrit d’argelas piquant, de chêne Kermès, de genêts et de romarin, c’est la race des chèvres du Rove.
Au nord de Marseille, après le quartier de l’Estaque, on arrive au Rove, petite commune dont les collines arides sont connues pour les chèvres qui y gambadent. Contrairement à une chèvre alpine classique, une chèvre dite « du Rove », (car c’est une race), se nourrit de plantes de garrigue, ce qui donne à son lait un goût puissant. La maigre production laitière est largement compensée par une concentration exceptionnelle des parfums engendrés par l’alimentation.

Sans thermomètre !

Dans la fromagerie, en bas dans le village, on transforme le lait en brousses, traditionnellement égouttées en cônes transparents. Dans le lait bouilli, on verse une larme de vinaigre blanc et le lait caille. Le tour de main, qui sait à l’œil ou à la texture reconnaître une température parfaite, permet d’obtenir un grain très fin. Le lait met 35 à 40 mn à se transformer, puis il est versé dans les cônes transparents. Le taux de graisses est de 45 %, grâce à la richesse et la concentration du lait de chèvres du Rove, et il est impossible de garder les brousses plus de 4 à 5 jours. C’est un produit exceptionnel, difficile à distribuer et conserver. La production est en pause entre novembre et février, pour laisser les chèvres allaiter leurs petits nés pendant l’hiver.

On trouve plusieurs fromageries artisanales dans les Bouches-du-Rhône, qui produisent des fromages frais, demi-secs et secs. Les plus inventifs farcissent les fromages de chèvre frais de tapenade, ou de figues et noix, ou les enrobent d’herbes de Provence. La meilleure recette reste d’arroser généreusement un fromage frais d’une huile d’olive nouvelle bien verte…

L’heure des brousses

Au début du siècle, la marchande de brousses signalait sa présence dans les rues de l’Estaque en criant « Leï brousso dou Rouvé !», en s’accompagnant d’une petite trompette. La marchande ambulante avait l'habitude de vendre ses fromages le soir, son passage était devenu synonyme d'heure tardive, c'est ainsi qu'est née l’expression marseillaise "à l'heure des brousses", c’est à dire : tard !

AOC et AOP pour la brousse du Rove

Ce qu'il faut savoir

Depuis mars 2018, la brousse du Rove est un fromage AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), faisant d'elle, un produit qui détient l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC. Pour tous les chevriers de Provence aux côtés d’André Gouiran (dernier berger du Rove) qui ont choisi de perpétuer cette tradition, c’est une grande victoire.

Récemment, le 28 mai 2020, la brousse a obtenu son AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui lui confère ainsi une protection à l'échelle européenne.

Chevrier en Provence

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Fromage de chèvre de la chèvrerie du Mas Doutreleau

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